【易上手】自制卤水豆腐
卤水豆腐最关键的一步是点卤水,三个Tips:1. 豆浆85度左右,既小满节气前后5月底的天气,自然凉5分左右就到85度左右了。2. 点卤的时候一起花就别再放卤水了,防止豆腐变酸。3. 万一点卤过多,补救措施就是成型后先蒸,再泡水,再切片煮一下,能去掉一大半酸味,再配合其他烹饪方法食用就好了。
用料
豆浆: | |
黄豆(干豆) | 250克 |
水(打浆使用) | 2000克 |
卤水: | |
盐 | 5克 |
白醋 | 50克 |
凉白开(调卤水) | 50克 |
【易上手】自制卤水豆腐的做法
干黄豆泡水,8小时左右(一般一晚就好);
泡好的黄豆加水,用破壁机果蔬汁模式(或其他不加热、时长2分钟左右的模式)打成生豆浆;
然后倒入滤布保留豆浆,过滤掉豆渣即可;滤好的豆浆煮开,注意打掉浮沫。豆浆很容易溢锅,一定注意中火加热到冒小泡其实就已经熟了,这时转小火再煮3分钟左右,期间浮沫一定及时打掉,感觉快要溢锅就把锅拿起来,泡沫消了再继续就好。
煮好关火放凉到85度,没有温度计的话一般小满节气前后的天气就是放5分钟左右,冬天的话3-4分钟,大致在这个温度就好。但不要放太久,温度不够的话不起豆花。
放凉的功夫调个卤水:盐+白醋+凉白开。比例是1:10:10,搅拌均匀。我一般用5g+50g+50g来调,点卤的时候不全用,250g干豆的话差不多用1/3就够了。凉好的豆浆上层豆皮挑起来,凉凉干,直接吃掉或者拌在其他凉菜里,或者占一点酱油一口吃掉,很好吃,不浪费~
首先!不要学我用打蛋器搅拌,豆花太碎了,哈哈哈,用炒菜的铲子就行,慢慢搅。
挑掉豆皮后点卤,这里一定慢一点,注意观察豆浆变化,缓慢倒入,轻轻搅拌,一旦见到细密的豆花就不要再加卤了,继续搅拌一下,观察一下,若全锅的豆浆都开始结豆花了,同时能看到水和豆花在分离了就停止放卤水。若还有部份豆浆没变化,就再放一点卤水。一定要慢慢搅拌,反复观察。
卤水加的太快太多就容易结大块,一旦掌握不好,豆腐出来容易酸,所以只要全锅都见花就好了。观察一下这样就是结花了,这个质感下,静置15-20分钟。
如果结豆花像我这样是细密的,那大致豆水分离是不清晰的,静置之后用滤布装模比较好。
如果豆花大,那水可以直接倒出,用普通纱布装模就好了。家里没有豆腐模具,就用蒸笼简单替代一下。不要用碗,找个能漏水下去的容器。
整理好豆花,用滤布或者纱布包紧,整整型,好看一些。然后找个重物压在上面压实,把多余的水份排出来。我直接把破壁机放上去了。
大约5分钟左右就压好了,多压一会儿也没啥问题,看一下碎豆渣多的话再重新整理一下形状再压一会儿就好了。
压好后我又上锅蒸了10分钟,毕竟没有豆腐模具,蒸一下固定豆制,方便刀切。
蒸好之后直接切片,豆香满满,不整齐的边角直接吃掉~
还记得那张小豆皮么?切一下~
放在拌牛肉里吃掉了~
小贴士
成形蒸熟的豆腐冷藏保存2天没啥问题的,长期保存的话直接蒸熟后放在冰箱冷冻,就是冻豆腐啦~可以一直保存~可以煮火锅~
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