布达佩斯花魁泡芙(自我调整版)
布达佩斯大酒店的花魁泡芙,美丽到狱卒也舍不得破坏。电影里拍摄手法需要渲染,影片里表达的做法我觉得未必能更好的呈现出实物,反而根据“官方”配方含糊不清的表述做出来的成品与电影展现的相去甚远。比如巧克力内馅配方模糊,泡芙淋面过稀,交融流淌,干燥后没有光泽,吸收淋面和馅料水分后的泡芙扁塌塌。于是用常见的卡仕达衍生后作为馅料,巧克力调色做淋面。其实巧克力应该用油性或色粉调色的了,水性色素会造成一定的分离,表面还是略粗糙了。虐心啊!再也不做了。
用料
泡芙 | |
水 | 250ml |
低粉 | 160g |
黄油 | 130g |
盐 | 一小勺 |
糖 | 一小勺 |
大鸡蛋 | 6个 |
馅料 | |
蛋黄 | 2个 |
牛奶 | 200g |
香草籽 | 少许 |
糖 | 40g |
黄油 | 15g |
玉米淀粉 | 15g |
咖啡浓缩液 | 数滴 |
白兰地 | 少许 |
淋面 | |
白巧克力 | 100g |
Americolor色素 | 玫红、绿、天蓝、白、紫 |
布达佩斯花魁泡芙(自我调整版)的做法
制作泡芙。水里加黄油、盐、糖。
加热沸腾。
小火下倒入过筛的低粉。
刮刀拌匀,直到不见干粉团。离火。
打散鸡蛋。面糊冷却到常温。
少量多次倒入鸡蛋液,刮刀拌匀。越到最后越要留意蛋液的量,万一少了,再加点蛋液,但是不要倒多。直到拌至提起刮刀,蛋面糊自然下垂形成倒三角。
装入裱花袋,挤出大中小三个size的泡芙。大泡芙稍微挤扁一点不然一烤长好高不好造型。手指蘸水,按平尖尖。
烤箱200度预热。中层放入,转180度烤35分钟。小泡芙稍短一些。直到泡芙焦黄,体积不再变大。其过程始终不能开门。
烤完取出散热冷却。
制作酱料:牛奶煮沸
蛋黄加糖、玉米淀粉打散发白。
冲入牛奶,过筛后继续加热,搅拌糊化成卡仕达酱。
加入咖啡浓缩液和白兰地调味。冰水中冷却,并不时地打匀。
打发100g淡奶油拌入。这步骤可以不做。
裱花嘴挤入泡芙。
做淋面。白巧克力隔水加热融化。
挑三份出来调色。建议色粉或者WILTON油性色素,不会油水分离。这步骤我偷懒了,顺手拿水性的,成品粗糙。薄荷绿用绿色、白色和少许天蓝调和
大的泡芙蘸紫色,中号薄荷绿,小号玫红。
趁着巧克力没有完全凝结,组装,可以切掉一点点泡芙底子会更稳固。泡芙的间隙,电影里用淡蓝色奶油,底部也挤一圈奶油,我被虐死了就用了小糖珠了,华丽点,当真是宜春院花魁的华丽感。。。。
小贴士
好!虐!心!
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