全蛋白奶香手撕吐司--#皮黑森林#
最近做泡芙,蛋黄用掉后,留下很多的蛋白液,倒掉又可惜。所以这款吐司就此诞生……
吐司,如果你也跟我一样喜欢手撕的,这个方子绝对合适你;
口感真的很嫩,又有嚼劲;加上又是奶香的味道,会让你在整个烤制的过程很享受。
这里我使用的是100%中种(冷藏法)制作
用料
100%中种面团 | |
高筋面粉 | 280g |
水 | 85g |
蛋白液 | 80g |
细砂糖 | 10g |
黄油 | 10g |
酵母 | 2g |
主面团 | |
奶粉 | 20g |
细砂糖 | 30g |
黄油 | 20g |
蛋白液 | 10g |
盐 | 2g |
酵母 | 1g |
刷面材料 | |
蛋黄 | 1个 |
全蛋白奶香手撕吐司--#皮黑森林#的做法
启动厨师机的低速,搅拌成稍有点光滑的面团,然后倒入10g黄油(要切碎,软化)
启动厨师机的中速,搅拌5分钟左右直到黄油完全混合到面团里,取出面团,用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏0-5℃的温度中发酵17个小时左右
取出冷藏好的面团,撕成一小块一小块,与主面团的所有材料放到厨师机里。
开动厨师机中速搅拌10分钟左右,这个时候可能那个面团会有点黏,不用担心,如果能拉出如图的大块膜,就停下厨师机(如果太黏的话就加一点高筋面粉,因为每个地区的面粉吸水量不一样)
倒入20g黄油,开动厨师机中速搅拌,继续10-15分钟
直至完全扩展,能拉出薄薄的膜
放入烤箱,里盛一杯温水,烤箱调至发酵功能,温度调0,时间30分钟左右
发酵到大概有两倍大
取出用手掌压开排气,静置10分钟左右
分成均匀的3份小面团
取一份,擀成长条
从一端卷至另一端,留大概有2CM的长度,然后用擀面杖擀薄,卷好
别外两份面团都重复这样的操作吐司盒内壁刷一层油(这个油是另取的),目的是烤好后脱模
面团开口处朝下,放入卷好的面团
用保鲜膜,包好;放入烤箱,里面盛一杯温水,烤箱调至发酵功能,温度调0,时间30分钟左右
发酵有7分满模后,从烤箱取出;
预热烤箱,调温度上管160度,下管170度,上下烤把刷面用的一个蛋黄打散,刷在表面
刷好后,放入预热好的烤箱,调温度上管160度,下管170度,上下烤,时间25分钟左右
表面烤得温度有点深色后即可取出
(烤箱都有温差,如果25分钟不能满足,就适当延长时间)欢迎加烘焙群: 473667999
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小贴士
1、如果不喜欢蛋黄的味道,表面可以不刷蛋黄
2、每个地区的面粉吸水量不一样,过挰中太黏手,可以适当加点粉
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