歌剧院蛋糕(蓝带配方)
做这款蛋糕,纯粹是意难平!当时歌剧院蛋糕上的音符,画的很糟糕,我苦恼了好久!所以,我一定要画好这个音符!!!
歌剧院蛋糕又称欧培拉(Opera)-层叠的华丽乐章,法国人戏谑:俘获少女的心。
既然都称之为层叠的乐章了,那么顾名思义,这款蛋糕她确实是一层一层,叠加上去的。其实这款蛋糕并不难,就是复杂。
我看的配方,是蓝带的。但是蓝带的书是翻译的,所以会存在一些差异。比较晦涩难懂。多尝试几次就好啦!
然后,重点强调一下,配方中的咖啡奶油霜,我直接换成了咖啡百利甜奶油。我特别不喜欢吃奶油霜!我自己都不爱吃,就不嚯嚯我的客户了。
用料
A:鸡蛋 | 3个 |
杏仁粉 | 100g |
糖粉 | 100g |
低筋面粉 | 30g |
蛋清 | 100g |
黄油 | 20g |
砂糖 | 20g |
B:潘趣酒(糖浆) | |
糖 | 60g |
水 | 120g |
咖啡粉 | 10g |
百利甜咖啡酒 | 12g |
C:甘纳许 | |
淡奶油 | 200g |
嘉利宝黑巧54.5% | 200g |
D:咖啡百利甜奶油 | |
淡奶油 | 400g |
糖粉 | 40g |
百利甜咖啡 | 60g |
E:巧克力淋面 | |
糖 | 200g |
水 | 100g |
淡奶油 | 120g |
巧克力54.4% | 150g |
可可粉 | 30g |
鱼胶片 | 2片 |
歌剧院蛋糕(蓝带配方)的做法
A:准备原材料,先将杏仁粉,糖粉,低筋面粉混合,然后过筛。黄油隔水软化备用。
将粉类和鸡蛋放入厨师机里,然后用搅拌桨(如图所示)搅拌至面糊变白,后分三次将黄油倒入(这就是海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别)
搅拌好的面糊
打发蛋清至干性发泡。然后与面糊拌匀,放入烤箱200°,烤10分钟。(注意这个步骤,蛋糕糊一定要薄薄的一层)
烤好的杏仁蛋糕胚(表面一定要上色哈)
B:准备原材料,将糖和水放入锅中加热至糖融化,然后倒入盛有咖啡粉的容器中,搅拌至咖啡粉融化。后加入百利甜酒(咖啡粉可用雀巢,我用是亚发,这款咖啡很好喝的)
C:准备原材料,将淡奶油倒入奶锅中加热至沸腾,然后倒入巧克力中(巧克力的品牌,我用的都是嘉利宝。这个牌子性价比真的很高!哈根达斯所用的比利时巧克力就是嘉利宝哈)
搅拌至如图所示(其实这个步骤跟制作生巧挺像的)
D:这个步骤忘记拍照了,就是将奶油打发然后加入咖啡酒就行了(咖啡酒可以根据自己得口味来增加的)
E:准备原材料,将糖和水放入锅中加热至100°。然后加淡奶油搅拌,加巧克力搅拌至融化,加可可粉搅拌至融化,加鱼胶片。搅拌均匀,然后过滤。
D:开始组装啦!准备好4块杏仁蛋糕胚。每一块杏仁蛋糕胚都刷上潘趣酒。
组装步骤:杏仁蛋糕胚~咖啡奶油~杏仁蛋糕胚~甘纳许~杏仁蛋糕胚~咖啡奶油~杏仁蛋糕胚~咖啡奶油。(放冰箱冷冻2小时)
这面是甘纳许。
淋好面的样子。淋好面以后还是要放冰箱冷冻的哈,大概1个小时。然后就可以装饰啦。
终于画上美美的音符啦!!!!
小贴士
①关于淋面小技巧:巧克力淋面的温度在35°左右,就可以淋面了。蛋糕底部垫一个烤盘,没有被污染的淋面可以重复使用得。
②杏仁蛋糕胚如果烤厚了,可以用面包刀修整一下。
③杏仁粉是马卡龙专用的那种。
④强调下,在制作过程中,所有的模具都需要干净无水渍无油渍。且干燥的。多备些厨房用纸吧。很方便的。
⑤蛋清打发,都需要放柠檬汁,去腥的。
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