香气满屋~罗宋包

出炉的黄油香气~
外壳酥脆的咸味，面包瓤儿的绵软香甜~
甜老面制作的牛奶餐包卷

日式甜老面材料
(制作罗宋面包300g、牛奶卷100g)

用料  

香气满屋~罗宋包的做法  

1. 日式甜老面材料：
   (制作罗宋面包300g、牛奶卷100g)
   燕子酵母粉3.5g、溶解酵母水20g、新良面包粉250g、德运脱脂奶粉6g、太古细砂糖50g、莫顿未加碘海盐2.5g、鸡蛋55g、冰水85g、总统无盐黄油25g
   步骤：
   1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
   2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，将搅拌桨、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   3. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至扩展阶段；
   4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵30min，然后放进冰箱冷藏室12-18小时后使用。
   
   小贴士：
   1. 甜老面置于冷藏温度3℃ 可冷藏2天，可制作各种口味甜面包，超过3天只可制作罗宋面包，可冷冻保存7天，下次使用前晚上放入冰箱冷藏解冻，次日清晨可使用,或提前6小时放入冷藏解冻待用（甜老面味道甜酸是正常的）；
   2. 如果制作甜面包，基础发酵后，分切成需要的份量，滚圆后冷藏盖好，次日取出回温至面团15度，再，进行整形、包馅的制作。

2. 主面团材料：
   燕子酵母粉1.5g、溶解酵母水20g、新良面包粉240g、低筋粉60g、德运脱脂奶粉12g、太古细砂糖65-70g、莫顿未加碘海盐4g、甜老面300g、鸡蛋30g、冰牛奶(欧德堡全脂纯牛奶)70g、冰水35-40g、总统无盐黄油30g
   装饰: 总统有盐黄油条5g*8个、融化成液态的有盐黄油40g
   步骤：
   1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
   2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，将搅拌桨、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   3. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至扩展阶段，搅拌好的面团面温26度为最佳；
   4. 面团放在面板上，平均分切成8个小剂子(约110g/个)，滚圆(将面团从身体一侧向外对折，用手掌包裹住面团，手部向左用力，向右顺时针滚圆小面团，再将面团底部捏合收紧，收口朝下，充分滚圆)，盖好松弛5min（室温27度以下室温松弛，室温高时放入冰箱冷藏室冷藏松弛）；

3. 5. 整形步骤，将圆球搓成水滴状（双手在圆球面团的一端搓，搓长面团成水滴状），再继续搓成长度约18cm的锥形（一头粗一头细），依次放在不粘烤盘上，盖好松弛5min（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）；

4. 6. 再搓成一头粗一头细长度约25cm左右的锥形长条，依次做好，盖好松弛5min，

5. 将细的一端朝下放置，将排气擀面仗置于面团中间，向上擀长擀薄，再用右手扯着下端，左手按压擀面杖向下擀长，擀好后将面皮翻面（面皮长度约50cm，顶宽6cm）；

6. 7. 卷卷，双手从上往下卷，卷到1/2面皮处时，左手往下滑着卷，右手轻拉面皮尾部让卷卷更紧实，接合处朝下放在烤盘上，依次做好（每做好一个都要盖好防干燥）；
   8. 将烤盘放进发酵箱，设置温度32℃ 湿度70%发酵约50min左右，面团发酵好的直径大小比整形好的面团尺寸大2-3cm，拿捏不准可用尺子测量(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；
   9. 面团发酵时，有盐黄油切长条5g*8条，分切好冷藏待用，40g黄油融化待用(黄油称入小碗里，取一个更大的碗倒入开水，小碗放入大碗里隔水融化)；
   10.发酵剩余20min时，预热烤箱，上下火195℃……；

7. 11.用带锯齿的小刀纵向放在面团中间从上、向下划开，深度约1cm，长度延伸至两端，用羊毛刷在面团表面刷一层全蛋液，稍等晾干后，

8. 纵向放上切条的有盐黄油；

9. 12.将烤盘放进烤箱中下层，调上下火185℃烘烤27-30min，烘烤至13-15min时至面包表面上色（浅黄色），快速取出烤盘，用羊毛刷将融化的黄油刷到面包表面，再快速放进烤箱里，再烘烤5min快速取出，刷第二遍黄油放进烤箱，再烘烤9-10min，至面包表面呈稍焦黄色时即可出炉（可用温度计插入面包中心位置，温度达95度+即可出炉），出炉后快速刷第三遍黄油（若面包表面长时间不上色，可将温度调高5-10度，若面包上色过快，则降低5-10度，灵活运用烤箱）；
   13.取出烤盘在桌面上震一下，将面包移到冷却架上晾温凉，装入食品袋密封常温保存(1天)，需要长时间保存放入冰箱冷冻室。

小贴士

1. 溶解酵母的水温30-35度；
2. 冷藏的甜老面加入时无需回温；
3. 加入了甜老面的主面团打好后无需进行基本发酵，直接分割；
4. 烘烤时，黄油遇热融化流到烤盘底部，面包底部沾到黄油可以帮助面包底部上色并烘烤出酥脆的口感；
5. 没有发酵箱怎么办?
发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能32℃，不用预热开5min左右，温度达到32℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到32℃)；
发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。