【小高姐】肉夹馍的坨坨馍
这个方子是微发面的~
发面的目的让它虽然劲道微硬,但是外表硬朗内部质地细密,不像烙饼死面(当然也无敌好吃),吸一点点腊汁,味道更好。
步骤表述有小高姐语音里的细节提醒,也有我的经验见解,如果不对的请大家指正哈
b站链接;【【小高姐】肉夹馍之饼的做法 给陕西人一个馍能夹住整个世界-哔哩哔哩】
PS:我用小高姐的方子,做出来的比我在西安吃的肉夹馍要松软很多,有点像市场上的发面饼,大家可以根据喜好调整酵母
用料
中筋面粉 | 600克 |
酵母 | 4克 |
碱面 | 0.5克 |
油 | 25克 |
水 | 280克 |
【小高姐】肉夹馍的坨坨馍的做法
酵母和水混合均匀(这样酵母效果会好些)
面、碱面(碾碎)、油混合均匀水面混合均匀,这个比例一开始不太好揉光,不过没关系,就这样混合到没有干面就行了,松弛20min。
松弛后再揉面团,会非常容易揉光
然后我们让他继续醒发30-45min。保鲜膜包的不要太紧,醒发之后大概对比一下,会变胖一些但不需要2倍大。
我们把面团分成九个剂子,放入保鲜袋,操作哪个拿哪个,像小高姐教做馒头的方法一样。
光面朝下,把面团彻底排气擀长三折
再一次三折后,我们把面团揉圆,参照视频~
手法和馒头一样,手中空扣在面团上,另一只手给它送叠面团~左手叠右手压左手转全部操作完,我们把面团光面朝下擀开,想吃多厚多大就擀多大,当然你看看你家锅口。
小火烙饼,不用放油。下层微微定型有点火色就可以翻面了。
两面定型后盖盖子闷五分钟,保温保湿把把内部烙熟
揭开盖子,不停翻动饼,散开水分,把表皮烙硬。
总共7分钟左右。烙好的饼用布包起来,免得水分蒸发硬邦邦的。凉了没关系,吃的时候烤箱或者兔斯基烤一烤
附一张小高姐的肉夹馍
小贴士
1、我喜欢吃硬的,如果同学和我一样,请减一丢丢酵母或者温度低一点
2、再吃的时候用微波炉的话,外面就不脆了
3、不喜欢碱味可以不放碱面,小苏打和碱面在这里都可以互换的。
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