Sousvide豉油鸡（下） - 用科学发展的世界观来重新烹饪

继上一篇的《也许是全网最详尽的豉油鸡》之后

这次我用一个近年来西方非常流行的无烟烹饪方法

Sousvide - 苏菲（低温慢煮）

来处理这道粤式传统菜

用料  

Sousvide豉油鸡（下） - 用科学发展的世界观来重新烹饪的做法  

1. 首先我们利用反推法，根据实际使用的真空袋来判断我们到底需要多少的酱汁

2. 将鸡放入真空袋当中，加入适量的水直至提起袋子后，水平面能末过整只鸡

3. 然后将水倒到量杯里，根据需要的水量来计算需要酱汁的体积

4. 酱油：草菇老抽：玫瑰露酒的比例是
   
   
   
   4.5 ：0.5：1
   
   
   
   同时冰糖的分量为 1.5

5. 前期处理鸡的步骤和之前介绍的方法一模一样，这里就不过多赘述了，简单的说就是：
   
   斩鸡爪

6. 拙洞

7. 清内腔

8. 氽水

9. 处理酱汁的环节大同小异，但有2个不同点：
   
   
   
   1.     由于真空袋不方便中途打开，因此冰糖只能一次性的加入

10. 2.     将冰糖彻底煮化之后，就可以熄火，然后倒入玫瑰露酒

11. 将苏菲机的水浴预热至65C摄氏度

12. 待酱汁放凉到65度以下

13. 就可以把鸡和酱汁放入真空袋当中，然后抽真空

14. 如果用我这种真空袋的话，可以通过水压的方法来排走多余的空气
    
    
    
    然后慢煮的时间是 65C摄氏度 煮 6小时（1公斤左右的走地鸡）

15. 时间到，将酱汁先倒到大碗当中

16. 然后把鸡取出，包上保鲜膜放入冰箱里面放凉，口感最佳
    
    
    
    至于斩鸡的步骤，也可以翻开上期食谱

小贴士

聊聊Sousvide的做法和传统家庭式做法的对比：



1. 低温法更加地耗费酱油（比传统餐厅做法已经省了不少）和耗时，但是的确省事儿和出品稳定

2. 鸡肉的嫩化程度两者差不多，但由于低温法的酱油被控制在65度左右 ，在酱香味方面不如传统的办法好

3. 由于鸡是包在真空袋里面，不能及时调整上色情况，于是会出现翅膀和大腿的根部没有上色的情况

另外，这个做法可以延展到任何整鸡的做法，比如：白切鸡、沙姜鸡等。