【在家也能做米其林】慢炖五花肉配苹果酱
米其林一星主厨Simon Hulstone的配方,教得非常非常细致
这是个6人份菜谱,很简单,花的时间很长,个人觉得时间要是不够私下偷偷简化下,也未尝不可,当然也是看个人取舍吧~
我打工的时候在阿仙奴主场吃到过一次,配方可能与这版不太一样,但是真心好吃,肥而不腻,肉一层一层,像千层面一样,很容易撕下来,但同时保持了肉的嚼劲和质感
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用料
【五花肉】 | |
五花肉 | 1.5千克,整块无骨 |
海盐 | 50克 |
鸡汤粉 | |
黄糖 | 2茶匙 |
洋葱 | 3个,粗略切碎 |
胡萝卜 | 2根,粗略切碎 |
芹菜 | 2根,粗略切碎 |
茴香根 | 1个,粗略切碎 |
蒜 | 2头,粗略切碎 |
百里香 | 5枝 |
白胡椒 | 10颗 |
月桂叶 | 2片 |
八角 | 2个 |
【苹果酱】 | |
大青苹果barmley apple | 6个 |
黄油 | 70克 |
黄糖 | 2茶匙 |
水 | 50毫升 |
盐 | |
【酱汁】 | |
红葱头 | 3个,切细末 |
口蘑 | 250克,切细末 |
番茄酱 | 1茶匙 |
中瓶红酒 | 3/4瓶 |
面粉 | 25克 |
黄油 | 25克,放软 |
植物油 | |
【配菜】 | |
菜花 | 700克 |
黄油 | 25克 |
【在家也能做米其林】慢炖五花肉配苹果酱的做法
【五花肉】
把海盐抹在五花肉上,然后放在冰箱里过夜,或者放12个小时。早上把盐擦掉,用冷水冲洗掉多余的盐
把五花肉放在深烤盘里,把所有的蔬菜、香草和香料放在四周,用鸡汤粉盖住。140°C在烤箱内炖3个半小时。当你可以轻易地刺穿五花肉时,就完成了
从烤箱中取出,让汤冷却30分钟。在盘子里铺上防油纸,小心地把五花肉放到盘子里,带皮的一面朝下
去掉所有的肋骨和白色的软骨。在五花肉上放一张防油纸,在上面放一个扁平的盘子,用4-5公斤重物(黄油、饮料或重水果都可以)压住五花肉在冰箱里过夜
将剩余的汤料用细筛筛去一半,如果你用的是鸡汤粉,要小心,因为它会变得很咸。储存在容器中,直到需要时才取出
第二天早上,把压好的猪肉切成6等份,足够每个人吃,然后放回冰箱,直到需要的时候再放
【苹果酱】
做苹果泥,削皮,去核,然后放到一个高边的盘子里。加入黄油,糖,少许盐和50毫升水
放入烤箱,180°C煮大约25-35分钟,直到苹果变成糊状
小心地倒入搅拌机,搅拌至光滑。根据需要加入更多的盐和糖来调整调味
用细筛过滤后放入冰箱,待用
【配菜】
准备西兰花时,去掉外层的叶子,让小花附着在茎上。从茎的底部移去1厘米——蔬菜的木质部分在加盐的沸水中焯2分钟。检查它们是用刀尖刺入茎干:它应该有一点阻力。用冰水冲净,沥干,放入冰箱待用
【酱汁】
做酱汁时,在厚底锅里用大火加热植物油。葱和蘑菇炒至金黄色。小心别把它们烧糊了,否则会使你的酱汁变苦
炒至金黄色后,拌入番茄酱,约10秒钟后加入葡萄酒,搅拌至刚好覆盖锅底。加入预留的猪肉汤水,煮滚
与此同时,把面粉和黄油混合在一起,使它变成糊状
猪肉酱煮开后,慢慢加入面粉和黄油,每次加入豌豆大小的量。你可能不需要所有的酱汁,只需要让酱汁足够厚,覆盖在勺子的背面。经过一个细筛,放在一边
烤箱预热至180°C。把平底锅烧热,不放油,把带皮的五花肉放进去。在平底锅上放一个小托盘,以防溅出来。小心,会很热的
一旦皮肤开始变色,将平底锅放入热烤箱,静置15分钟。用温度探测器检查是否热,应该是65°C
同时,将酱汁和酱汁再次加热。准备一锅沸水,在一个宽锅里融化黄油,放入菜花
食用之前,将西兰花放入沸水中。30秒后取出,放入融化的黄油,用盐调味
上菜时,把浓汤舀到盘子里,然后是西兰花和五花肉。淋上酱汁即可食用
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