有糖双酥椰蓉蔓越莓馅月饼(也可用蜜酥皮包,精致提浆皮包,有糖双酥皮包,或者香油川酥皮包)
这是一款非常好吃的椰蓉馅月饼,椰蓉夹着少量的蔓越梅。可用蜜酥皮包,也可用精致提浆皮包,也可用有糖双酥皮,或者香油川酥皮包,根据自己喜好,几种皮都非常好吃。
提示:这次我用的是有糖双酥皮包的,皮酥的掉渣起层,软香酥。
用料
一、蔓越莓椰蓉馅配料:可做9块x45克 | |
①椰蓉:150克 | |
②奶粉:37克 | |
③鸡蛋液:75克 | |
④安佳黄油:60克(隔水化开) | |
⑤绵白糖:60克 | |
⑥蔓越莓:65克 | |
二、 蜜酥月饼皮:9个x45克 | |
A部分 | |
①臭粉:2克(陈臭粉多加点) | |
②凉白开水:18克 | |
③绵白糖:63克 | |
④鸡蛋液:25克 | |
⑤色拉油:85克 | |
⑥京式提浆:30克(自己敖或淘宝买京式提浆都行) | |
B部分 | |
⑦普通面粉:230克(蛋白质含量11.5左右) | |
⑧双效无铝泡打粉:1克 | |
三、 精致提浆皮:可做9个皮x45克 | |
A部分 | |
把①②③放一起搅发白,再放④搅1分钟 | |
①臭粉:2克 | |
②凉白开水:2克 | |
③提浆:119克 | |
④鸡蛋液:19克 | |
B部分 | |
再慢慢加入⑤⑥搅到无浮油,多搅一会,搅到乳化状态,象米汤似的粘稠 | |
⑤色拉油:57克 | |
⑥香油:6克 | |
C 部分 | |
最后把⑦倒在面板上打面围,倒入打好的乳化状态的液体,用手顺时针方针带面,带到无干面,再调成软面,用平刮板叠面手法,叠成3成筋,这样面不发糙,千万不要揉面。 | |
⑦面粉:250克(不一定全放,自己掌握度) | |
四、 有糖双酥月饼皮:可做9个皮x50克=450克 | |
配料:制作方法用大包酥的方法包 | |
(一)皮面部分:重300克 | |
①普通面粉:150克(中筋面粉蛋白质含量在12克左右) | |
②臭粉:2克 | |
③凉白开水:3克 | |
④提浆:105克(自己熬制,京式月饼提浆) | |
⑤色拉油25克 | |
(二)酥心:重170克,猪油和面粉放在面板上搓匀,多搓一会 | |
①面粉:113克 | |
②猪油:57克 |
有糖双酥椰蓉蔓越莓馅月饼(也可用蜜酥皮包,精致提浆皮包,有糖双酥皮包,或者香油川酥皮包)的做法
83克京式月饼反扣模具(手柄上写着6个头)
模具装上椰蓉花片
椰蓉花片
展艺椰蓉300克
包装背面的生产日期
椰蓉150克
奶粉37克
绵白糖60克
鸡蛋液75克
展艺蔓越莓干
安佳分装黄油500克一斤,价格39元
安佳黄油60克隔水溶化(不要用炒锅融化)
和馅,椰蓉蔓越莓馅,酸甜可口
开始攥馅48克一个
椰蓉馅的制做:所有料放在一起抓均匀,分9个团,盖上保鲜膜,这时去和面
蜜酥皮的做法:①②③④⑤⑥放一起用电动打蛋器搅拌乳化,加入面粉和泡打粉,在面板上打面围,倒入液体,用手旋转带面,无干面就行,下9个剂子,包馅。
精致提浆皮的和面方法步骤:按A,B,C,的顺序操作
有糖双酥皮做法:用的配料表四,也可去下厨房参照我的有糖双酥猪油版月饼,看一下皮儿的做法
自己熬的提浆,具体做法,参照我的熬提浆作品
清洗干净椰蓉模具,装上花片
面粉在面板上打面围,把乳化的液体倒在中间
用叠面法叠面,用干粉调节好软硬度
把面用平刮板分成9个剂子,大约45一48克
开始用皮面包馅,用虎口扰法
用平刮板在面案上翻拌,不要用手去揉面
用反扣模具压出9块生坯,摆盘,28×28金盘
表面刷上过筛的鸡蛋液(四个蛋黄,一个全蛋)
近距离观看,压模后纹路清晰,字迹更清晰,刷蛋前的拍照
刷上蛋液,表面更亮
表面刷上鸡蛋液
烤箱预热后,把月饼生坯入炉开始烘烤,烤盘放中下层上火,上火230度,下火180度,定时15分钟,烤到月饼表面开始上面,把上火调低,转到185度,下火不变
烤了5分钟之后,表面开始上色调低上火
10分钟时的状态,开门调盘,挪位置,月饼转方向,火轻火重地方调位置
13分钟时状态
15分钟时间到9块月饼表面己上色,开门,月饼出炉
放在台面上自然冷却10分钟
冷却半小时候,取出改用小盘装,斜着立起来,防止底部有潮气,冷却12小时后,装入盒托和包装袋,用封口机封口,可保存一个半月不变味。
掰开一块椰蓉馅月饼,看一下内部的组织,馅吃着非常松软,皮属于软酥的一种,口感非常的好,尤其是包上双酥皮,皮儿也可以用其他的另外几种皮包馅。
没有月饼包装袋,用盒装
盖上盒盖,双酥月饼可保存30天一50天
也可去淘宝上买匠溢牌京式提浆(提浆月饼糖浆),京式提浆是专做老式月饼用的,价格18.6元1.2kg重
小贴士
提示:有糖双酥皮,先做酥心,后做油皮,然后大包酥,卷起后,再分9个小剂子,然后包馅。压模,刷蛋液
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