豆沙月饼(转化糖浆、豆沙馅、饼皮全自制,有详细配方)
欠了两年的作业,太抱歉了,现在给补上
这个是30个左右100克月饼的量,家里如果消耗的慢别做多了喔!糖浆用完基本还能剩一半,我习惯多做一些糖浆。
用料
红豆馅 | |
红豆 | 500克 |
水 | 两倍 |
糖 | 250克 |
油 | 200克 |
转化糖浆 | 150克 |
鲜柠檬汁 | 100克(3只中等大小能出汁) |
糖 | 800克 |
枧水代替 | |
食用碱 | 4克 |
枧水 | 12克 |
豆沙月饼(转化糖浆、豆沙馅、饼皮全自制,有详细配方)的做法
锅里放入800克糖,400克水,轻微搅拌,中火至水开糖完全融化,倒入柠檬汁后转小火40分钟至图片色,凉了后像蜂蜜的稠度,可以取出一点放凉观察,一般色泽达到这个颜色就差不多了。
破壁机操作出沙1500克左右。红豆500克用大盆泡一夜,水量价值没过红豆后一倍的量,这个水量能大不要小,泡完水要倒掉。第二天取高压锅,豆子放里面后再加没过豆子三指的清水,按煮豆键。或者用电饭煲都可以,总之让豆子熟透,软烂。煮好的豆子,加入破壁机打成豆沙。没有破壁机的,可以用个密漏网,过筛,这个超慢哈。或者用任何可以把红豆打成泥的东西,成糊糊装就可以,相差的就是口感的细腻度,但相差不大,本身红豆已经煮成了一搅就破的软糯了。
锅里放入打好的红豆泥,250克糖(如果怕甜就放200克,如果没用破壁机出沙过程扔掉比较多的豆皮粗渣,也需要适量减糖)200克油(豆油和菜籽油不要用,别的随意)接下来就要耐心翻搅了随便怎么翻,别糊锅就行,大小火随便切换,重点,最好用硅胶铲炒,锅壁稍微厚一点,我就用的最普通的铁锅,因为炒的太多了,所以对用具没啥要求了。炒沙过程,此刻需要麒麟臂,哈哈,左右手换着来吧
炒至成型,不沾铲子的状态,软硬度参照凉了以后和冰皮的软硬度差不多,这样出来的月饼不用皮馅分离,不能太软否则烤的过程,月饼会出现类似炸裂的样子,影响成品效果。
和面,750克面粉,525克糖浆,225克花生油,枧水16克(自制的话4克碱面12克纯净水,混合均匀放一分钟至清水色即可)
糖浆加枧水搅拌均匀,再加入油搅拌均匀后有点碎果冻的感觉,倒入面粉和匀后装入保鲜袋放2小时后用。
把馅和皮分别放在称上,称清零,这样看着方便,取50克,在手心揉成圆球,全部分完后就可以包了。火色根据自己爱吃的程度,我一般两次烤一次轻火色,一次重火色,爱吃哪种拿哪种
咬一口,好吃
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