山西忻州油炸糕
从小就随父母离开老家忻州定襄来到长治潞城天脊煤化工(山西化肥厂)油炸糕和莜面是故乡的回忆,每次宴客,是必备。 厂里员工来自五湖四海,同学聚会中也有老乡每次吃完我再给她们打包油糕,因为大部分都是吃父母做的,自己不会。我们的父母年龄也不小了,真不知道还能吃几次。
用料
糯米粉(江米面) | 500克 |
黄米面 | 1000克 |
豆沙/花生芝麻碎/蔬菜馅) | 适量 |
色拉油 | 1000克 |
凉开水加上2到3克碱面(不加也行) | 500克 |
山西忻州油炸糕的做法
江米面炸出是白糕,黄米面是黄糕,新手先做黄的;大部分人认为黄的好吃也好操作;长治卖的黄面一般都是糯玉米面油糕发苦,我是黄白2:1和面。有时江米面也是假的,大米磨的沾米面。做得多了就有体会,味道/粘度都不一样 1.把面放入面盆中加入滚烫的开水,水要缓缓加入,同时筷子不停的搅拌,拌成拌汤面
开水蒸锅把面捏成窝窝头样大气蒸15分钟左右,(面多,多蒸些时间)窝窝头样是让面蒸熟快些,均匀些。
不好操作,案板上抹上准备的水趁热拎笼布把蒸好的面倒到案板,手上蘸水揉面,笼布上蘸水就好脱笼布,案板.手觉得粘就蘸水。窝窝头蒸时面揉匀,这一步就省事。(加了碱的水利手和案板)
均匀分成剂子,少蘸水捏成片包馅
油糕抹油(我抹水)摊开凉一会,一个个分开凉,表皮不沾就可以冷冻成糕胚,现化现炸。
炸油糕,油7成热放油糕,家庭少油炸(我一次炸4-5个,半碗油)油糕入锅不要动,变色翻身。动了就粘锅。炸剩的油可以倒出用来炒菜
小贴士
第二步,白的订不了型,只要透气随便摆,新手要多蘸水。 这里我说说为什么不用油,用油会满手都是糕面,那你只能吃凉糕了。金威超市卖油炸糕的满手都是面,还使劲蘸油,我真想打她一顿 为了美观,炸油糕前可以蘸炒糖色水,油糕颜色好 咸味馅选用易熟的蔬菜稍微炒炒,我只做过西葫芦丝的 ,有水不好封口,就包成饺子样;馅包的不多,口感好不腻。 和面软了炸的比较蓬松,糯糯的,硬了有嚼头。但是一定要均匀。
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