20%全麦红糖软欧包
草稿ing
用料
老面材料 | |
中筋粉 | 200克 |
鲜酵母/干酵母 | 6克/2克 |
盐 | 4克 |
水 | 128克 |
主面团材料 | |
高筋面粉 | 300克(200) |
全麦粉 | 100克(66.7) |
红糖 | 34克(22) |
鲜酵母 | 12克(8) |
水 | 270-275克(183) |
老面 | 110克(73.3) |
盐 | 5克(3.3) |
黄油 | 20克(13.3) |
核桃 | 45克 |
葡萄干 | 45克 |
20%全麦红糖软欧包的做法
老面提前一天制作,老面所需材料混合揉成团,室温发酵1小时后转入冰箱冷藏发酵15-17小时(夏季揉好后直接放冰箱发酵),发好的老面取出要用的克数室温回温,其余分55g或110g一份装入保鲜袋放入冰箱冷冻,可保存一个月左右。
除盐,黄油,干果果仁外,将老面和面团材料混合,揉至面筋形成粗膜状态,再加入盐和黄油,揉至扩展阶段(手套膜),再放入干果果仁揉入面团即可。
揉好的面团手工整理成表面光滑的圆面团,放入容器盖好保鲜膜或发酵布进行基础发酵温度28℃湿度80%,发酵至2-2.5倍大,手指沾面粉戳孔不回缩不塌陷即一发完成。
取出发酵好的面团,按压折叠排出大气泡,将面团分割成3份或4份,排气滚圆后盖保鲜膜或发酵布松弛15分钟。
由于此面团湿度较大,请先在面垫和擀面杖沾些干面粉,以防黏住。直接拿过松弛好的面团用擀面杖轻轻擀成椭圆形,然后翻转面团将光滑面朝下,拍打按压擀成长的椭圆形。
擀好的面团靠近身体的地方按薄黏在面垫上,从上往下卷起,两端和底部收口收紧,盖上发酵布放在温暖处进行最终发酵温度38℃湿度70%,发酵至2倍大。快发酵好时220℃预热烤箱。
发酵好的面团表面洒一些全麦粉,进行最开心的割包包仪式。
送进烤箱中层,220℃烤8分钟,转160℃烤20分钟,出炉,晾架放至手温,装起来保存。
小贴士
面包尽快吃掉,吃不掉建议切好片放保鲜袋冰箱冷冻保存,要吃的时候,隔夜放冷藏解冻,回温后放烤箱烘烤一下。
我图方便早餐口粮,直接装保鲜袋微波炉叮20秒。
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