吐司为什么不长高原因总结(新手必看)
😌马上要步入做面包的第六年,也是做吐司的第六年。五年了,其实我依然会遇到吐司的各种问题,每一天做每一次做都是修炼。而热爱面包的人,喜欢吐司的人很多。每一天都会受到吐司的各种问题,吐司虐我千万遍,我待吐司如初恋。就算我平均每天做1-3个吐司,依然偶尔也会遇到问题。所以继续整理一下问题给大家参考,避免翻车。
用料
认真操作 | 用心反思,记录 |
吐司为什么不长高原因总结(新手必看)的做法
问题一:面团揉出了薄膜,发酵起来比较正常,等到8分满开始入炉烘烤,并没有发酵过度,烤完依然是长不高!真的长不高!为什么啊?苍天啊,我3-4个小时的用心啊?谁能告诉我是为什么为什么啊?
总结:发酵,发酵,发酵。不要看起来一切正常,实际上并没有判断正确。
发酵不足和发酵过度都可以引起很多问题,包括不长个子的问题在内。
不管是冬天夏天,不管什么温度,很多人都会按照菜谱的时间发酵。说真心的发酵时间只能作为参考,每个家庭的环境稳固不一样,你按照别人的时间,说不定自己就发酵过度了呢!没有专业的调控设备的话,都是以面团状态为准!不能说差不多就好了!面包可是很讲究的呢!但也不是时间越长越好,还要时不时查看面团状态。总结:面温,面温,面温。控温的方法之前已经写过了,这里不再延展来说。
请参考夏天控温技巧:
面温升高了,会导致酵母部分提前发酵,面团自然发酵过快,影响后续烘烤高度。总结:检查酵母检查酵母检查酵母。
如果是酵母放少了,面团发酵自然后劲不足,怎么都发不到理想的状态。更别说后期烘烤了。
这里再说下酵母量,之前烘焙百分比已经讲过了。
包括之前的液体换算:
通常酵母的用量吐司面包约2%,有些糕点面包约3~4%,史多伦面包约10%等。但因为砂糖、盐、脱脂奶粉等副材料的加入也会稍作调整。所以新手小白尽可能按照菜谱上的酵母用量进行放置,1g可都不能少哦!
如果使用天然酵母的童鞋也要注意ta的活性,活性太低全部使用天然酵母也是不行的。
而干酵母开封后的保存一定要尽可能隔绝空气,最好是密封罐子放入冷藏。这样至少能存放几个月没有问题。鲜酵母的话,可用蜡纸密封避免空气接触。但开封后储存不当很容易变质表面干燥,必须转移至密封容器冷藏保存。鲜酵母大约2周左右,活性也会降低,所以不是经常做面包的,不推荐使用鲜酵母!总结:二发过了,一定是过了。
这个比较常见,也是最最有可能发生的原因。二发很多人不懂去判断,觉得差不多8分满了,就可以入炉了,然而并不是。二发7、8分满只是其中一个特征。如果发过的话或许会有明显的酒精气味,入炉的话可能会有塌陷的迹象,还有就是维持原状。所以二发的面团状态也要注意好了!总结:放入模具的面团重量不对
每个模具的容量都不太一样,250g,450g这些是吐司常见的,若面团的重量不够,放在容量大的模具中,烘烤之后反而感觉没长,因为面团重量不对。你需要了解比容积的问题。所以以上总结能帮到你吗?为什么面包不长个?认真制作,每次总结失败原因,希望大家都能做出自己满意的吐司。
小贴士
吐司真的写了很多很多了~关于出现问题的总结:
关于吐司的一千个问题总结
排气视频
擀卷操作
吐司柔软秘诀
吐司零毛孔秘诀
万变不离其宗~先控制好打面和面温一个个步骤解决自己的问题,多做就可以做的更好;
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