谷芽甜粑
向外婆学的菜
用料
新谷子 | 两斤 |
桐子叶 | 若干 |
全麦粉 | 一斤 |
谷芽甜粑的做法
发谷芽:新打谷子淘洗两遍,用水泡一宿,然后装进盆里,码成四周高中间凹的形状。加水到刚刚达到最凹处。盆子上面架一根筷子,然后用温水打湿盖布后盖上。放在通风的地方,每天/半天往里加水,保持湿润。夏季大概两三天就可以发出芽至大概1-2厘米左右。
发好的谷芽可以成块儿拿起来,下面根已经很长了。
将谷芽打散开晒,晴天暴晒两天干透。
发好的谷芽(右)晒干碾开里面有白色的芯,可以和没有发好的谷子(左)对比。这是之后甜味的关键。
乡下采点新鲜的桐子叶,最好是新绿色的嫩叶比较柔软好包。
晒好的谷芽用破壁机打粉。
网筛过筛,边筛边把晃到最上层的根须和谷壳拿出,最后筛到盆里的是最细的粉末,筛子里面留下的是比较粗的颗粒和一些较细的谷壳。我用的是最细的网,需要反复过筛三四次。
第一、二次剩下了较多的大颗粒,再拿回去打碎再筛。
第三次筛到网中剩下不太多的颗粒就不用再打了,后面把谷壳去掉后可以直接与细粉末混在一起包,有粗有细口感比较沙。
筛好的谷芽粉末。
左上是筛好的谷芽粉,左下是全麦粉一斤,右上是过筛时拿出来的须和谷壳,右下是筛剩下的大颗粒物
将上图右边两个混合,用纱布袋装好,拿一个大盆里面装水,基本能泡住纱布里面的颗粒为止。然后挤压,晃荡纱布把里面的粉末洗出来。洗两次,第一次的水比第二次的稍微少些,第一次洗出来类似泥浆的感觉,第二次会清澈些。两次洗的水都留下来用于之后和面。
把纱布里面的颗粒倒入盆中加水,让里面的谷壳渣浮起来,然后把渣捞出扔掉。
慢慢倒水后里面还剩有谷壳和谷粒,把最下面一层的壳子和须须剔除。
再加水。
在水里画圈。
会慢慢形成一个漩涡把颗粒聚在一起,把最上面较轻的壳和须须剔除。
反复几次,最后剩下这样。
慢慢倒水,最后基本能分离干净。剩一点点细的壳也不影响口感。
两次洗出来的水沉淀一下,再把水倒进盆里,把最下面沉下来的浆加在面里,用到出来的水和面。
最后这样就可以加入和面。
开始和面,把上述沉淀的浆、分离出来的谷子颗粒、筛好的粉末和全麦粉倒在盆里用洗浆的水和面。谷芽粉和全麦粉的比例大概是2:1。程度到不成形且微微粘手即可。
和好的面,因为要发酵所以水分含量比较高。
洗好的桐子叶包住,直接折叠起来往里面夹一点扁扁的面就可以了,不要包死不然不透气。然后码好放在竹蒸笼上。冷水上锅,中大火烧水,等到微微起蚂蝗烟(最上面的一笼周围微微有轻烟)的时候关火,放在炤上静置一晚上等它慢慢发酵。第二天一早起来再开火,中大火蒸二十分钟就行了。
蒸好的谷芽甜粑,发酵后自然会出来甜味。
小贴士
1.30度左右的天气做比较合适,气温低了不好发酵不出甜味。
2.用竹蒸笼透气,不锈钢蒸锅盖上盖子不透气也发不出甜味。
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