『月澜姐』厨艺技法：生炒时蔬 ▏如何保留蔬菜营养

蔬菜所含有人体必需的营养，日常饮食不可缺少。

当令蔬菜甘甜脆嫩水份足。炒不好容易软蔫出水、营养流失，品相口感都不好。今天就来介绍怎么炒一盘清爽脆嫩，营养不流失的炒时令蔬菜。

用料  

『月澜姐』厨艺技法：生炒时蔬 ▏如何保留蔬菜营养的做法  

1. 锅烧热，油烧温时放入辅料，火力不要太大，注意不要把辅料炒焦糊。

2. 大/中火调节炒蔬菜。大火快炒可以使蔬菜表面水份蒸发，内部水份保留。火力温吞、炒时过长都会让蔬菜水份释出，出汤汁，营养也随之流失到汤里。

3. 翻炒要快，使每颗蔬菜都能均匀受热。

4. 不易熟的蔬菜如西兰花、菜花等，可以盖上锅盖焖约20秒。掀开盖子翻炒，没熟的话重复盖盖焖10余秒。如果菜较干，可以焖时加一点点水。

5. 最后放盐、生抽等调料。盐放太早容易释出蔬菜水份。起锅前用余温把盐融化。放生抽会使颜色变暗，建议只加一点点提味。

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小贴士

重要提示：

1、炒是将小型原料，用少油量，以旺火快速翻拌成熟的一种加工技法。根据工艺特点和成菜风味，炒分为滑炒、软炒、生炒、熟炒、爆炒和煸炒等。炒具有清爽滑嫩、少汁干香的特点。

2、青菜洗干净再切营养流失少。但大朵蔬菜如花菜整颗无法清洗，先分小段再清洗。

3、经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后炒制，便于很快炒熟，称为“熟炒”。优点是快熟，缺点是炒大块蔬菜时水汽大，不易入味。

4、将主料放入费油锅中，炒至五、六成熟，放入配料、调味料，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。称为“生炒”。优点是容易入味，水份少。

5、辅料一般放蒜末或蒜片。也可加花椒粒和干红辣椒炒香提味。大火炒蔬菜时葱丝容易焦糊，影响味道和品相，故不放葱花。

6、盐放过早和过多，会使蔬菜中汁液流出过多，不仅营养素损失，而且让菜肴塌蔫，失去脆嫩的口感。

7、蔬菜不易炒过多，翻炒不及时，易出汤汁。

吃啥补啥：

1、食物中有一种矿物质叫镁，不但参与了我们肌体中很多重要的生理活动。还是我们补钙时需要同时补充的营养素。俗话说，补钙不补镁，补完就后悔。镁是我们骨骼中的一种重要的营养素，缺少它，我们的骨骼也会不健康。这种营养素在深绿色的蔬菜中含量极为丰富。

2、炒菜的汤汁不仅有调料还有很多溶出来的营养素。包括水解蛋白质、氨基酸、脂肪、各种维生素和可溶性的矿物质和抗氧化物。炒菜尽量使汤汁保留原料中。

3、部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。