卤鸭货(鸭脖鸭翅鸭胗鸭掌鸭头素菜)
大概在二零零几年的时候,北京突然刮起来一阵鸭脖子风,从簋街起步,迅速蔓延到大街小巷,当时以来双杨、久久丫、哈哈镜为领军,什么周黑鸭、绝味都是很久之后的事情了。不过那时候我最喜欢的一家叫做大汤公,店面就在簋街,貌似没有开分店,前店后厂现做现卖,他家的味道很独特,辣味儿并不突出,麻味儿却很浑厚,而且不甜腻,总之就是特别顺我的口。随着簋街的小买卖都变成了大生意,大汤公也悄悄消失了,每周必吃的我好不伤感啊,后来的这些牌子,偶尔也会吃,但是再也没有当年那种感觉了。这几年钻研厨艺的兴致渐浓,一样样解锁曾经认为只能在外面吃的美食,鸭脖子当然也不在话下。
用料
鸭翅 | 6只 |
鸭脖 | 2根 |
鸭掌 | 5只 |
鸭头 | 3只 |
鸭胗 | 3个 |
藕 | 1节 |
海带 | 随意 |
木耳 | 随意 |
豆皮 | 3张 |
葱 | 半根 |
姜 | 3-5片 |
干辣椒 | 10-20个 |
花椒 | 1把 |
麻椒 | 1把 |
香叶 | 3-5片 |
桂皮 | 1块 |
草寇 | 1个 |
丁香 | 3-5粒 |
料酒 | 2两 |
生抽 | 5勺 |
老抽 | 2勺 |
冰糖 | 20-30克 |
卤鸭货(鸭脖鸭翅鸭胗鸭掌鸭头素菜)的做法
鸭货用清水浸泡一两个小时
开水下锅,水开后焯两三分钟,捞出用凉水冲洗干净。
准备好调料,花椒麻椒丁香用纱布包起来。
热锅加少量油烧热,把调料放进去爆香。
加入料酒、生抽、老抽、冰糖、纱布包,再加水,煮开。
放入鸭货,水量刚好没过鸭货就好。大火煮开后转中小火,煮25分钟左右,中间翻拌几次。
煮够时间之后,放入藕片,煮五分钟。
再放入海带,再煮五分钟。
再放入木耳和豆皮,再煮五分钟。这几次加菜,如果觉得水少,可以适量加水。
最后一个五分钟之后,转大火,收汁,汤汁基本收尽就可以关火了,不用盛出来,盖盖闷着,吃的时候再盛。
小贴士
辣椒、花椒、麻椒、糖、生抽的用量都可以根据自己的喜好加减,鸭货和素菜的种类也可以随意搭配,素菜自行掌握入锅时间就好。初次做的时候,糖和生抽先少加一点,开锅后尝一尝汤汁,味道不够的话再加,避免一下子咸了或者甜了不好弥补,出锅前也可以稍稍加一点尾醋。
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