蛋黄酥(内有自制红豆沙方法)
个别图片来自个人收藏,烤箱不同,烘焙温度不同,根据自己常用温度调整
用料
油皮: | |
中粉(或高粉、低粉各75克) | 150/240克 |
猪油 | 55/90克 |
水(面粉湿度不同) | 60/95克 |
白糖 | 20/30克 |
油酥: | |
低粉 | 120/180克 |
猪油 | 60/90克 |
红豆沙: | 320克 |
咸蛋黄: | 16个 |
蛋黄液: | 1个 |
黑芝麻: | 少量 |
红豆沙制作配料: | |
红豆 | 250克 |
玉米油 | 120克 |
白糖(喜欢甜的可➕120-150克) | 60克 |
水(泡豆,适量) | 750克 |
出豆沙约600-700克,够做(每次16枚蛋黄酥)两次。两种重量,分别是:60克、75克/个,75克的皮厚一些,可以放久一点保持表皮酥脆 |
蛋黄酥(内有自制红豆沙方法)的做法
咸鸭蛋磕入碗中,捞出蛋黄
清洗表面蛋清,晾干水分
表面喷白酒或浸泡白酒,160°烤5-8分钟(买的咸蛋黄比较干,可直接包,也可烤5分钟),表皮烤硬了口感不好,观察有油滴落烤盘就好了,晾凉备用
制作红豆沙:红小豆提前一天泡水,水量是红小豆的三倍
泡好的红小豆倒入电饭煲,水没一个指节,如果没有适合的功能就煮饭键两次,电饭煲功率不同,中间可打开观察,红小豆煮开花,轻按即烂就表示好了
不要全部凉透,汤汁如不多趁热和豆一起倒入破壁机打成泥
倒入不粘锅,中小火,分三次加入玉米油,每次等油全部吸收后再加,最后加糖,翻炒,这个过程大约需要30多分钟
翻炒至不粘工具,可抱成团即可,这时候看着有点湿湿的,但晾凉以后就会干一些刚好用了,称320克等分16份,20克/份。剩余红豆沙密封放冰箱冷藏,较长时间不用可冷冻
每份包入一颗蛋黄
制作油皮:油皮配料搅拌
揉5-10分钟成光滑面团,盖保鲜膜松弛30分钟
制作油酥:油酥配料搅拌成团
盖保鲜膜,放冰箱冷藏备用
油皮、油酥分别等分16份
每份油皮包入一份油酥
收圆,盖保鲜膜松弛15分钟
取一份擀成椭圆形,翻面
由上至下卷起
盖保鲜膜松弛15分钟
口朝下再次擀开,再次由上至下卷起
盖保鲜膜松弛15分钟
取一份,手指按压中间
两段往中间捏,按扁
擀开,饺子皮大小即可
包入馅料
收口捏紧,避免烘烤时炸开,收口朝下摆放烤盘
松弛15分钟,上下火160°预热烤箱
刷蛋黄液
撒黑芝麻
上下火150°,30分钟
成品
美美哒
肉松😂
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