达克瓦兹皮完整做法(详细版)
达克瓦滋,大概很多人都没有听说过这种法式小点心~我常常称他为马卡龙的表兄,却比马卡龙简单,易操作,设备要求低~它是一种坚果糖粉(多为杏仁粉,榛子粉)混合法式蛋白霜烤出来的蛋糕体,甜度较高,但有着一层薄薄脆脆的糖霜壳,和坚果香气蓬松的内部蛋糕组织,内部夹上黄油奶油霜,佐以水果,口感轻盈又香醇。
就像马卡龙一样,达克瓦兹的灵魂同样在于内馅:黑巧克力甘纳许,烤白巧克力甘纳许,果酱黄油霜,风味炸弹面糊调制的黄油霜等等。
下面这个配方的量适合练习,我做出来是五六对这样,11片😿😿尴尬,就是挤不出12片!
后期再另起一文专门讲馅料的,馅料真的是太多太多样化了……
我们全家都喜欢只吃皮,加上馅料比较腻,皮吃起来的口感真的很棒,糯糯的,比起马卡龙来,我更喜欢达克瓦兹,毕竟做法也更简单,而且减糖也能做成功,没那么容易腻。
用料
杏仁粉 | 60克 |
糖粉 | 40克 |
蛋清 | 80克 |
低筋面粉 | 8克 |
砂糖 | 30克 |
达克瓦兹皮完整做法(详细版)的做法
达克瓦兹真的比起马卡龙容易多了,口感味道也是棒棒哒,一点不亚于马卡龙。混合杏仁粉的糖可以减少到30克,试过一样可以成功。
ψ(`∇´)ψ首先把糖粉,面粉和蛋白粉混合均匀过筛备用。
细砂糖分三次倒入打发,高速打到小弯钩状态转中低速打发至硬挺的尖钩。粉分两次加入,用切拌和翻拌手法拌匀,以免消泡。
模具里面要喷些水才好脱模,而且要足够的湿,这样才能漂亮脱模。
想整个椭圆形饱满,脱模后没有缺角,这个步骤挤的时候就需要挤好,把边边挤满,脱模后就会有完整的边边了。
用刮板快速刮平
模具内部喷的足够湿的话,脱完模的边边都能这么完美的,后期调整边边的话,手指粘湿,轻轻的在边边按一下就可以了。
风炉150℃烤20分钟,平炉160℃烤20分钟,具体看自己烤炉脾气哈。
这里最后有两个开裂了,就是挤到最后的那两个,因为后部分被手掌捏消泡了。😛😂
咬下去口感是外脆里软的,吃一次就上瘾。
小贴士
为什么会开裂?
1.说真的,我试了好多次都开裂,总结到最后的原因,温度是最重要的。一开始预热烤炉的时候,温度不要过高过猛,这样真的很容易开裂。具体应该预热在几度左右,我觉得烤炉只有80℃左右的时侯塞进去也没影响。
2.是否消泡,消泡了的状态是感觉有些水的,比较稀,后期还涨不起来,而且感觉特别甜。
3.挤完在刮平的时候,有无来回刮开刮去,刮太多次也会导致开裂,一般轻轻刮个两三次就足够了
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