🔥超好吃肉松蛋黄青团-Q弹软糯不粘不塌
曼曼此方为10个量,成品Q弹软糯,不粘不塌,可常温放置3-4天不会硬🤨
🈲眼睁睁看着菜谱从9.2一直掉到7.9分,很心疼😣还是希望各位宝宝仔细看完所有注意点再操作,虽然并不难,但细节决定成败,或塌陷或成汤,我也很难过。总之,菜谱分数我无所谓,只要你们做成功,你们高兴了我就高兴😀
▶️方子数量:10个(虽然我第一句就写明,蛋寺有宝宝还问方子能做几个,我就尴尬的蜜汁微笑了)
▶️生菠菜75克,焯熟后加适量水打成菠菜泥的重量约为57克。
▶️除去澄粉团,步骤6中,在糯米粉、粘米粉、菠菜泥和糖1里面加入适量清水重量约为【55-82.5克】间,按粉类吸水性不同,在该范围之内添加。
▶️综上,若宝宝们需要用各种材料替换菠菜泥,克数应该控制在112-140克左右,青团皮的最终状态是步骤8的状态。
❗️注意点:炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的,称重后需要用力捏成团(油就好比沙拉酱,起到粘合剂的作用)尽量压缩到紧实状态后包上青团皮,此处类似蛋黄酥包制手法,需要严丝合缝,这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧👈🏻
用料
糯米粉 | 172克 |
粘米粉 | 8克 |
澄粉+烫水 | 90克+120克(95℃) |
菠菜 | 75克 |
糖1 | 20克 |
肉松蛋黄馅料: | |
咸蛋黄 | 10个 |
辣味肉松 | 100克 |
糖2 | 15克 |
油 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
🔥超好吃肉松蛋黄青团-Q弹软糯不粘不塌的做法
按照上述材料清单准备用料。
将菠菜洗净放入沸水,加入适量食盐(或小苏打,主要让菜保持翠绿色,我本次没加,家里没了还没买)焯熟后捞出。旁边盆里倒入澄粉准备烫面。
将菠菜焯熟后捞出,放入研磨杯,加入适量清水后打成菠菜泥。
澄粉90克加入95℃沸水120克揉成团。 ❗️操作手法是:用刚烧开的滚烫的水【一次性】倒入澄粉里,然后快速搅拌成团如上图,我们称之为烫面。❌若你一点点倒不太烫的开水然后一点点搅拌,那么你将会得到一盆澄粉汤🥛,是的没错。
如上图,菠菜泥入糯米粉、粘米粉和糖1混合物里,此处菠菜泥重量约为57克。
再加入适量清水,此处适量清水约为55克。 ‼️ 蛋寺,你们用的粉类吸水性不一样啊,若你觉得面团干,酌情添加一点清水,少量多次,整体清水量控制在【55-82.5克】间。让整体面团含水量适中,达到能塑型但不干裂的状态。
混合出如上图粉团状态后,再丢入澄粉团,混合成青团面团。
混合过后,青团皮状态如上图👆🏻柔软有粘性,水份刚刚好。
将生的咸蛋黄放入烤箱上下火180℃烤10分钟,取出后用勺压碎。
将肉松、压碎的咸蛋黄、糖和油放入平底锅,中火炒制10分钟,起锅时撒上适量熟的白芝麻。
这里用油量是适量,因为你要是翻倍做,油就要稍微多一些,这样馅料不会太干。
将青团皮、馅料分成10等分。
再说一遍❗️注意点:炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的,称重后需要用力捏成团(油就好比沙拉酱,起到粘合剂的作用)尽量压缩到紧实状态后包上青团皮,此处类似蛋黄酥包制手法,需要严丝合缝,这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧👈🏻
将馅料包入皮中,收口整形,类似蛋黄酥。㊙️看朕单手包青团~嘿🖖🏻
当当当当当~○不○?
面皮水分恰到好处,不开裂,然后稍加整形就感觉颜值爆表👙来个大合照,不要在意我的数量不对,按方子走就行。
加个水印咯🙄
冷水上锅水开后大火蒸12分钟即可。出锅刷完油啦~~(炒菜用的玉米油就行,不用担心油是不是生的,出锅一瞬间的高温足够把薄薄的一层油给烫熟了💯)
哈哈啊哈哈~我们拿起来看看呗,是不是保持的很完美,毫无塌陷😆Boom~sakalaka
继续加水印🙃
咬一口~看看里面,我擦~蛋黄颗粒感好强,满满的肉松跟不要钱一样🤦🏻♀️
这是之前用丘比特沙拉酱和咸蛋黄混合一起做的,个人认为没有现在我调整后的方子好吃。
这是另一种方法,就是先将皮蒸熟然后包馅,可直接吃,缺点是非常粘,不容易成型;优点是颜色保持的很好,很翠绿。
优点是颜色保持的很好,很翠绿。里面黑点就是菠菜叶🥬
若是做豆沙青团的宝宝们,只要把豆沙炒成如上图状态就行了,刮刀划过纹路立体即可🤨具体操作流程请参考我隔壁的菜谱《红豆沙馅-附N多视频鉴定》
我们来看豆沙青团切面图~其实应该是咬面图比较好~
小贴士
❗️注意点:炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的,称重后需要用力捏成团(油就好比沙拉酱,起到粘合剂的作用)尽量压缩到紧实状态后包上青团皮,此处类似蛋黄酥包制手法,需要严丝合缝,这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧👈🏻
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