贵州凉面︱夏天里的家乡滋味
夏天,那也是凉面的季节呀。
炎热的夏天~爽爽的凉面特别合胃口,我知道凉面各家各行各地都有不同做法,但是源于从小的爱和习惯…真的不能忘记贵州凉面的味道,说真的,和一般的煮了之后过凉水,贵州凉面稍有不同,需要上火蒸两次,中途还要过冷水加香油~但是,真的比一般煮完之后直接过水的凉面…要更加有嚼劲。大家不妨试试~但是很可惜,在北京想要买到和老家一模一样的碱水面,有难度…我试了七八种,始终不是家里那种偏黄偏细的碱水面…所以,在外地的我~只能把它称之为~复刻版。
我的一个好朋友开玩笑说,凉面复刻达到7、8成,我们用佐料来帮扶嘛~还真是,加上在老家的特别配料,味道也很令人满足。
以下用量根据人数而定,相信我,看完菜谱其实你就知道大概多少的量了。
用料
碱水面 | |
香油 | |
要用到电风扇和蒸锅 | |
白糖、醋、生抽、盐、蒜水、油辣椒 | |
绿豆芽 | |
脆哨(家乡特产,这个可选)、油炸花生米... |
贵州凉面︱夏天里的家乡滋味的做法
碱水面不过水不用煮~
就这样放入大火蒸十分钟。
千万不是那种细直的干面条哦~其实我也不知道外地怎么表述贵州的碱水面,我图片中用到的它表明是碱水面但是和在老家买的也不太一样呢,不过…味道可以还原到百分之七十了。十分钟后,将面条入冰水
筷子将它轻轻搅散
将水倒掉、沥干。
一些朋友会质疑,这样蒸十分钟,凉面根本不会熟啊~
不用怀疑,就是没熟,因为,我们要蒸两次...
这一次就是不要它熟。
让它入冰水是为了能祛除面条蒸出来后表面黏黏的一层~
这样的凉面会更有韧劲儿和嚼劲儿。然后拌入香油~
油量需要能将面条拌匀,
每根面条上都裹着香油。接着~继续入锅大火蒸15分钟左右。期间可揭开锅盖用筷子抖抖拌拌面条,依据每人买到的面条和蒸锅蒸汽大小不同,时间一定会不同,一般不超过20分钟,可以夹起一根来尝尝是否蒸熟,大家记得不用蒸的太软,蒸熟就可以了
接下来,很重要。
蒸好后…迅速将面碗移动到电风扇口,然后像图中这样夹起面条对着风扇吹、重复几次,这样做是为了迅速让面条降温,这样做以后,面条不容易变硬,反而会较长时间保持韧劲和弹性。
如果不用电风扇,我也试了几次~
发现等面条自然凉下来必然会偏硬,再加上我在北京很干燥…实在没有电扇的你也可以迅速这样不停抖起面条让它迅速降温呀…吹凉后的凉面应该是这个样子,根根分明但是又不硬。
看到每根都发亮但是吃起来并不油,也不会油味和面香味分离
而是很好的融为一体。拌面:
在这里,可以跟大家分享,贵州凉面自家做的时候,我们最常配的是绿豆芽(豆芽提前焯好水、晾凉。)您要加黄瓜加还带加各类蔬菜,依据您口味您自己添加。我只说我从小吃到大的,最简单的一碗贵州凉面,绿豆芽很重要。凉面豆芽铺好后放入…葱花、白糖、盐、倒入生抽和醋。
还有油辣椒~图中是我自己做的油辣椒,有蛮多花生瓜子之类了,所以如果是用例如老干妈这一类的,我建议可以再加一点炸好的花生米~拌起来很好吃、再加入蒜水,其实就是大蒜切碎之后加入矿泉水,因为有不少女孩子不太接受大蒜,尤其还要出门的时候…那么凉拌的东西还是建议加点大蒜,所以在家乡(不是我发明的,家乡都这样)很多人很多店铺都会这样做蒜水~就是不加入大蒜,凉拌的时候加入一到两勺泡过蒜末的蒜水。
拌匀、开吃。上图看到的肉,就是这个,是贵州特产~脆哨,拌面煮粉炒饭啥的特别好吃。
好吃的油辣椒是关键~~~
我还做过荞麦面版本的,味道也不错。
2019年更新~ps:更新补充,除了蒸,这次又学会一招~在第2步后,就是第一次蒸完后,过冰水去掉整下来的黏稠液,烧一锅开水,把面放入其中汆熟,软硬程度可以根据个人喜好调整,到自己满意程度后迅速捞起、入盆加入香油拌匀后快速在电风扇下吹凉即可。
小贴士
在第二次蒸抹香油那里,还有一种油抹了也很好吃~就是花椒油~
建议烧热菜油,制一点儿花椒后的那种花椒油淋上去再拌也很香
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