和面&面团的冷藏发酵与保存
用料
面 |
和面&面团的冷藏发酵与保存的做法
一、和面 面少→筷子+碗 面多→厨师机 小水流加在干粉处直到盆底无干粉 ————————————————
水: ①水量。水多,面软,发酵的快 ②水温。夏日用凉水,冬日用低于体温的温水(厨师机搅拌时若成团后不粘底说明水量加少了)二、面团的冷藏发酵与保存 保存前的处理: 密封袋内滴入几滴油,揉搓抹匀密封袋,放入面团,排出空气密封好。 ————————————————
★刚揉好的面团(需一发) ①1-3天内用→冷藏发酵:密封好的面团室温先发酵一会儿到有膨胀迹象,再放入冷藏(发酵至少需要12-17h),可保存3天。 ②1-3天内不用→冷冻,可保存6个月,用前提前取出解冻回温再按平时程序进行。 ————————————————
★整好型待烘烤的(需二发) ※二发前喷水,二发对湿度有要求 ①冷藏二发 ②冷冻保存,吃前前一天移入冷藏室,一般24h完成二发至2倍大。烘烤前从冷藏室取出二发完成的面团室温醒发20min再烘烤。
小贴士
注意: ①一般来说,刚刚发酵好的面团不适合再冷藏或冷冻了,冷藏或冷冻的都是未发酵或者一发整型后待二发的。
②冷藏发酵时若袋子破了进了空气或者各种原因导致面团变得很酸。 ✔可将它做老面酸酵头使用。若当天不想用酵头,则可把变酸的老面团分成几等份,密封袋装好冷冻保存,使用前拿出来解冻回温即可。 ✔如果不想做老面使用,可以加些新的面粉和水到发酵过度的面团里。如果加的面多,可以再一发一次,如果不多,也可以省去一发,直接切割整形二发。要根据发酵过度的程度来判断加新面的数量,加新面时水不要太多,处理发酵过度的面团尽量偏硬一点。
③揉面时有一个省力出筋膜的方法,就是和好面后直接冷藏,什么都不用做,时间会让面团冲分吸水均衡形成筋膜。(此方法可以用在缩短揉面出膜时间,也可用来制作对面筋有需求的面点)
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