北海道牛奶吐司奶油吐司(100%中种法)
转自糖心糯米糍的妃娟版~
记录一下方便自己做的时候看
450克一个山形吐司
喜欢入模量多点的可以用括号内的克数来做
面团总重量513g(括号内总重:615g)
用料
【中种面团】 | |
高筋面粉 | 250克(300克) |
淡奶油 | 70克(84克) |
蛋白 | 17.5克(21克) |
牛奶 | 80克(96克) |
干酵母 | 1.5克(1.8克) |
细砂糖 | 7.5克(9克) |
黄油 | 5克(6克) |
【主面团】 | |
中种面团 | 全部 |
蛋白 | 20克(24克) |
细砂糖 | 37.5克(45克) |
奶粉 | 15克(18克) |
干酵母 | 1克(1.2克) |
盐 | 3克(3.6克) |
黄油 | 5克(6克) |
北海道牛奶吐司奶油吐司(100%中种法)的做法
制作中种面团:
将干酵母倒入37度的温牛奶里,将中种面团的所有材料放入厨师机,揉成光滑的面团
将揉好的面团密封好,在26-29度的环境中发酵一小时,约一小时后,面团发酵至两倍大,再放入5度的冰箱冷藏发酵16-24小时
注:如果不想等待的,可直接发酵至2.5倍大,不用放冰箱,直接下一步,但会少了低温发酵的风味冷藏发酵后的面团约2.5倍大
【制作主面团】
将中种面团撕成小块,加入主面团(除黄油和盐)的所有材料,第一次做可预留10%~20%的液体量,看面团情况再增加;
将面团揉至扩展阶段,面团有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜,破洞边缘呈锯齿状
这时再加入黄油和盐,将面团揉至完全扩展阶段,可以拉出薄膜,撮洞时洞口边缘呈光滑状,面团出缸温度24-26度,最好别高于28度
❣️搅拌速度不要太快,5-6档,在追求手套膜的同时更要注重面团的韧性揉好的面团盖保鲜膜,松驰10分钟
将面团分成三等份,折叠滚圆
⚠️注意:面团较湿软,操作时双手抹点黄油,或戴薄膜手套操作,不建议加手粉
滚圆后的面团盖保鲜膜,松驰15分钟第一次擀卷:取一份面团,光面朝下,收口朝上,双手轻轻按压面团排气,并按压成圆形或方形,卷起约1.5卷
第一次擀卷的面团盖保鲜膜,松驰10分钟第二次擀卷:取一份面团,光面朝上,双手轻轻按压排气后,用擀面杖从中间分别往上、下擀压排气,若有大气泡可用手挤掉
将面团翻转,用手拉伸按压面团至约30cm长,面团下端边缘收口处按薄,利于下一步封口处的粘合
自上而下卷起约2.5圈,接口处捏好
将剩余的面团依次擀卷好
将面团收口朝下,收口朝向一致放入吐司模
将面团放发酵箱(或温暖湿润处)进行二次发酵,二发温度32-38度,湿度75%~85%
面团发酵至9分满时发酵结束,表面刷蛋水(鸡蛋液+少许水),不刷就表面喷点清水放入预热好的烤箱,上140度下180度30分(低糖盒)
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