教你烤出最完美的法式马卡龙（下）

继续来分享一下Marie Asselin老师的马卡龙课程笔记，以及老师总结出的马卡龙常见问题及解决方法。之前发了前半部分的内容（见文末“小贴士”，或者微信公众号E-CHOLIFE后台回复“12.5”查看具体内容），今天将剩余的部分分享给大家。

用料

杏仁粉 ground blanched almond	50g，可以自己打
糖粉 confectioners sugar	90g（配杏仁）
蛋白 egg white	50g，老化的，室温
塔塔粉 cream of tartar	1/8 tsp（可用柠檬汁代替）
糖粉 confectioners sugar	18g（配蛋白）
食用色素 food color	适量

教你烤出最完美的法式马卡龙（下）的做法

33、打发好的蛋清是什么样的？
A：打发好的蛋清呈硬性发泡，用打蛋器可以拉出一个尖尖的不会下垂的角，如果会下垂的话，请继续打发；打发好的蛋清在碗中可以倒杯不洒，如果会滑动的话，请继续打发。
但是也不要过度打发，不应该出现有结块或者变干的迹象。等蛋清打发成功后，立即与干性材料混合，否则蛋白会消泡。
34、过度打发了，怎么办？
A：如果不小心过度打发了，可以加入一个没有打发过的蛋清，继续打发直至重新形成硬性发泡，然后从中移出1/4杯蛋清，剩余的就是原来食谱中所需的量。
35、蛋清打发不起来，为什么？
A：有可能是这些原因：
还没有打发到位，继续打发（见问题33）。
如果用的是塑料碗，或者碗不干净的话，改用不锈钢碗（见问题20）。
蛋清中混有蛋黄，分离蛋清的时候要小心。
蛋清太冷，没有恢复到室温。
如果还是不行的话，加一些塔塔粉（见问题7）。
36、干湿食材要怎么混合？
A：在鸡蛋混合物中加入杏仁粉。用硅胶抹刀从搅拌碗的一端开始，沿着搅拌碗四周挂刮一圈，然后到达顶端，穿过中心，滑向另一端，重复这个动作直至搅拌均匀，注意不要搅拌过度，过度会导致面糊太水，无法形成裙边等，只要混合均匀即可。
37、应该何时加入食用色素？
A：应该在蛋清打发成硬性发泡后，然后加入食用色素和口味（如柠檬皮，开心果精，抹茶粉等），高速打发30秒至均匀，然后才可以和干性食材混合。
38、正确的面糊状态是什么样的？
A：用刮刀拎起面糊使其下垂时，应该像一条厚厚的缎带一样，值得注意的是，宁愿搅拌不足也不能搅拌过度，因为当你将面糊转到裱花袋，再从裱花袋中挤出的过程中，面糊会不断地变稀。很多失败的例子都是因为以为搅拌到位的时候，结果已经搅拌过度了。搅拌过度的面糊会导致壳无法形成裙边或者碎裂。
39、我的面糊太水了，怎么回事？
A：可能你忘记老化蛋白了（见问题25、26），或者就是打发不够（见问题33），或者蛋清打发好后没有及时和干性材料混合。
40、烤箱应该设置多少度？
A：不同的烤箱可能会效果不一样，所以需要酌情调整，有时甚至要整整调整50℉（10℃）。马卡龙对温度很敏感，甚至还需要根据烤箱功率调整烘烤时间。所以有可能第一盘会烘烤过度或者花费比预计更长的时间。但是通过反复试验，可以得到最适合你的烤箱的温度和时间。
通常来说温度在285-315℉（140-160℃）的范围内，最好温度不要过高，从而可以让壳缓慢的稳定的上升。有的烤箱通风不好，可以烤的时候用铲子将烤箱轻轻压一个缝。
41、在等待风干的时候，面糊变水了，为什么？
A：有可能是以下原因：
蛋清没有老化（见问题25、26）
蛋清没有打发足够（见问题33）
蛋清打发好后没有及时和干性材料混合
用了水状的食用色素（见问题6）
挤面糊的时候花费了太长时间，手上的温度使面糊融化了。
42、马卡龙的大小不一致、不圆，为什么？
A：有可能是以下原因：
有可能是因为面糊太水（见问题41）
有可能是硅胶垫或者烘培纸不干净
有可能烤盘不平整
有可能挤面糊的方法不对：
一定要使用裱花嘴和裱花袋来挤面糊。选用直径1cm左右的圆形裱花嘴，将面糊倒入裱花袋中，旋转扭紧。在打印好的马卡龙模板上垫上烘培纸，一手在下方固定位置，一手在上方挤裱花袋，将裱花嘴垂直插入面糊中，挤出面糊，快要达到模板圆圈大小的时候，手垂直抬高，将裱花嘴离开面糊。
43、可以不等待风干么？
A：有的人在跳过这一步骤之后仍然成功做成了马卡龙，可能是因为运气好，但是我绝对不支持这么做。就像做披萨面皮的时候，静置可以得到一个薄脆的饼皮，马卡龙也是一样，完美的马卡龙需要一定的静置时间。静置过后可以得到一层薄薄的皮，这层皮可以阻止烤盘底部的热气排出，从而将面糊往四周推出去，得到一圈裙边。所以，这个静置时间是不可少的。不如在这20分钟清理一下厨房，或者喝一杯茶。
44、挤出的面糊有尖角，为什么？
A：可能是因为面糊搅拌的程度不够，如果是因为这样，不用担心，我之前提过，宁愿搅拌不够也不要搅拌过度。如果挤出的面糊有尖角，用小刮刀轻轻拍平就可以。
45、没有裙边
A：原因有：
面糊太水（见问题39）
没有将蛋清做老化处理（见问题25）
蛋白打发不够（见问题33）
蛋白在加入杏仁粉混合物前放置的太久，消泡了
使用了液体食用色素（见问题6）
挤面糊的时候花费了太长时间，手上的温度使面糊融化了。
面糊搅拌过度，导致消泡了（见问题38）
没有静置等待风干（见问题43）
静置等待风干的时间太久，正常情况下20-40分钟即可。
烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃。
46、裙边不平、破裂
A：烤箱温度太高。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙（285-315℉，140-160℃，根据烤箱的实际情况）。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。有些烤箱的通风条件不佳，会使得箱内升温过快，所以也可以在烘焙中稍微打开烤箱门，用木勺之类的工具抵住不让门完全关上。
47、壳的内部是空的
A：原因有：
蛋白打发过度（见问题33）
静置等待风干的时间太久，正常情况下20-40分钟即可。
烤箱温度过高，使壳内部不够稳定，拿出烤箱后由于温度降低会塌陷。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙（285-315华氏，140-160摄氏度，根据烤箱的实际情况）。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。
48、壳是破裂的
A：原因有：
烤箱温度太高。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙（285-315华氏，140-160摄氏度，根据烤箱的实际情况）。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。有些烤箱的通风条件不佳，会使得箱内升温过快，所以也可以在烘焙中稍微打开烤箱门，用木勺之类的工具抵住不让门完全关上。
没有静置等待风干（见问题43）
面糊太水（见问题39）
蛋白打发不够（见问题33）
面糊搅拌过度，导致消泡了（见问题38）
蛋液太多（见问题1）
没有将蛋清做老化处理（见问题25）
使用了液体食用色素（见问题6）
没有用双层烤盘（见问题23）
49、壳太薄
A：搅拌过度了，但是这并不严重，口味仍然可以很好。
50、壳一开始蓬起来了，但是后来又塌了
A：在马卡龙完全烤好之前不要拿出烤箱，可以开着门转动烤盘，但是不要将烤盘拿出。一旦拿出后就不会再蓬起来了。
51、壳不平整
A：原因有：
蛋液太多（见问题1）
没有将蛋清做老化处理（见问题25）
使用了液体食用色素（见问题6）
面糊太水（见问题39）
没有将蛋清做老化处理（见问题25）
使用了液体食用色素（见问题6）
蛋白打发不够（见问题33）
蛋白在加入杏仁粉混合物前放置的太久，消泡了
面糊搅拌过度，导致消泡了（见问题38）
烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃
52、壳不光滑
A：原因有：
杏仁粉不够碎
杏仁粉和糖的混合物没有过筛
烤之前没有将烤盘在桌子上垂直敲几下排出气泡
53、壳太软
A：原因有：
烤的时间还不够，延长烘烤的时间，每分钟都检查一下，以得到最合适的时间。
烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃
54、壳太干太易碎了
A：刚烤好的马卡龙一开始都会有点偏干，但是当马卡龙填馅后奇迹就发生了，冷藏24小时后马卡龙会变得“成熟”，馅料里的水分会被壳吸收。将做好的马卡龙放置在密闭的容器中在冰箱中冷藏24小时后，口感会更好。准备品尝前，将马卡龙提前从冰箱拿出，放回室温即可。
55、壳看起来油油的湿湿的
A：原因有：
烤的时间还不够，延长烘烤的时间，每分钟都检查一下，以得到最合适的时间。
烤箱温度太低。试着提高15℉/10℃
杏仁粉有点湿/油（见问题11）
56、壳的颜色变黄/深/棕了
A：原因有：
烤箱温度太高。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙（285-315华氏，140-160摄氏度，根据烤箱的实际情况）。这样的壳可以缓慢但是持续的隆起。有些烤箱的通风条件不佳，会使得箱内升温过快，所以也可以在烘焙中稍微打开烤箱门，用木勺之类的工具抵住不让门完全关上。
烤架太靠上了，要将烤架移到烤箱中部。
没有用双层烤盘（见问题23）
烤的时间太久了
杏仁连皮磨碎的（见问题13）
57、壳粘在烤盘上
A：原因有：
烤的时间还不够，延长烘烤的时间，每分钟都检查一下，以得到最合适的时间。
用了硅胶垫，要确保硅胶垫干净无杂物，或者改用烘培纸。
在壳还没有完全冷却的时候就尝试取下。要等完全冷却了才可以取下。
如果确定已经烤好，可以将烘培纸的反面弄湿，过几分钟后水分会帮助脱离。不过不要弄的太湿或者太久，以免破坏口感。
58、壳的内部没有烤熟
A：继续烤。延长烘烤的时间，每分钟都检查一下，以得到最合适的时间。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙（285-315℉，140-160℃，根据烤箱的实际情况）。
59、有的壳烤的很好，有的不好，不稳定，怎么办？
A：可以这样：
烤箱内部的气流不稳定，烤的中途转动烤盘180度。
挤面糊的时间太久了，有的已经消泡了。
60、已经烤了15分钟了，但是还是烤好，应该怎么办？
A：不要将烤盘拿出烤箱，也不要提高烤箱温度，继续烤就好了。最好是在一个较低的温度下进行长时间烘焙。
做好的马卡龙在填馅24小时后就可以品尝了，并且应该在4-5天内食用完。马卡龙应该放置在密闭的容器中在冰箱中冷藏，准备品尝前，将马卡龙提前从冰箱拿出，放回室温再食用，这样口感最好。
如果你打算将马卡龙作为礼物送给朋友，不要忘记写上“于XX月XX日前食用”的字样，以免你的朋友错过了最佳食用时间。
马卡龙也可以放在冷冻室中里保存，将马卡龙放置在密闭的容器中置于冰柜中可以保存一个月。食用前，取出想要的数量置于室温环境中，一个小时后即可食用。
不过要注意的是，冷冻的保存方法比较适合奶质的馅料，比如说奶油buttercream，甘纳许ganache等；如果是水分比较多的馅料，比如说果酱等，水分会被壳吸收，这样壳会失去脆脆的口感。如果你打算用果酱作为馅料，最好将壳单独冷冻，等准备食用的时候，将壳放置至室温后再填馅。