凝固剂的种类与介绍
本文仅讨论可食用凝固剂在甜点中的作用。
目前先介绍吉利丁、琼脂、寒天、白凉粉、魔芋精粉、蒟蒻、仙草这几种。欢迎查错或添加。
用料
吉利丁片/粉 | 片 |
琼脂/寒天 | 克 |
白凉粉/魔芋精粉/蒟蒻 | 克 |
黑凉粉 | 克 |
冰粉籽 | 克 |
果胶 | 克 |
凝固剂的种类与介绍的做法
名称:吉利丁片/明胶片/鱼胶片(Gelatin )
来源:动物皮/骨胶/鱼骨胶
融化温度:35℃
凝固温度:18℃
添加量:(以下为金级吉利丁片)
奶酪:200cc/3g
布丁:200cc/3.5g
果冻:200cc/4.8g
镜面:200cc/2g
慕斯:200cc/5g
大概1片5g的吉利丁可以凝固200g的液体。
口感:弹性,凝胶
适用于:慕斯、果冻类。
使用方法:冷水*泡软,一般要五分钟左右,捏起来软软的不硬就可以了。捞出来滤干水分加入到液体中溶解,也可以隔水融化后加入。
*注意事项:
①一定要用冷水泡不然吉利丁会融化在泡软用的水里。
②吉利丁片两种规格分别为5g和2.5g,使用之前分清楚。
③泡软膨胀才能用喔,不然不好溶解。泡过的水没用可以倒掉。
④高温会破坏吉利丁的蛋白质使其不能凝固,试着找一个吉利丁能融化的最低温度吧。所以要加吉利丁的液体不能煮沸,也不能直接在锅里添加吉利丁。温度在5、60度就很好,没有温度计的就摸起来温的稍烫就可以加了,隔水加热同理,温度不能过高。
⑤吉利丁不耐高温也不耐酸和酵素,在加入猕猴桃菠萝苹果酵素含量高的水果时要把水果先煮一下。加入橙子柠檬等含酸高的果汁时可以先把吉利丁与其他基底液混合,果汁稍凉后再加入。
⑥可再加热,制作慕斯时混合溶液过久凝固可隔水融化。
⑦凝固需要放在冰箱冷藏。
⑧浸泡时要避免黏连影响吉利丁吸水。
⑨使用饮用水浸泡吉利丁。名称:吉利丁粉/明胶粉/鱼胶粉
添加量:与吉利丁片1:0.75换算
吉利丁片的粉状。
使用方法:粉和水以1(粉):3(水)的比例加入完成泡软环节,泡完以后水和粉一起加入溶液,不需要沥干水分。同时在溶液的配方里要减去泡粉用的水量。
*注意事项:
①粉状的凝固力比片状强。根据网上的对比实验得出比例是1(片):0.75(粉)
②跟吉利丁片不同,粉状是直接溶于水的所以水量要控制好。
③溶液配方中要减去泡粉用的水量!
其他与吉利丁片相同。名称:琼脂粉/寒天粉/洋菜/冻粉/卡拉胶(agar)
来源:海藻(石花菜等)提取。
融化温度:95℃
凝固温度:37℃
口感:脆,面,硬。
添加量:1%~1.5%
适用于:宝石糖,羊羹,软糖,培养基(?)
使用方法:将琼脂粉加入热水中溶解,煮沸1-5分钟。煮好后关火,搅拌均匀,静置冷却备用
*注意事项:
①因为融化温度很高,所以一定要在液体温度高的时候加入。
②琼脂不溶于糖溶液,配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。
③不适用于果冻是因为口感不如吉利丁好。
4 因为凝固温度比较高所以操作要快,在凝固的40度之前做好所有的操作,不可再加热融化。名称:琼脂条
使用方法:提前将琼脂条用水浸泡一夜。
将琼脂粉加入热水中溶解,煮沸10-15分钟。煮好后关火,搅拌均匀,静置冷却备用。
*注意事项:
①与琼脂粉成分啥的都相同,不同的是琼脂条需要泡发。
②多煮一会。名称:白凉粉/魔芋精粉/蒟蒻/冰粉粉
(Konjak mannan 魔芋甘露聚糖)
(没错他们三个是同一个东西)
来源:甘露糖、葡萄糖。由蒟蒻各种植物的根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉。
融化温度:90℃以上
凝固温度:室温
口感:脆
添加量:25g:500ml
适用于:水信玄饼,果冻,凉粉。魔芋豆腐,魔芋粉条等魔芋制品。
使用方法:
*注意事项:名称:仙草粉/黑凉粉(非整株植物)
来源:凉粉草
融化温度:淀粉类
凝固温度:淀粉类
添加量:液体:仙草粉=8:1(若包装有说明按推荐量添加)
口感:韧软
适用于:烧仙草/仙草冻/仙草奶茶
使用方法:四分之一冷水加入仙草粉搅拌均匀,另四分之三液体锅中煮沸,加入搅拌好的仙草液,小火煮1-2分钟。倒入容器自然冷却。
*注意事项:小火煮时,注意搅拌防止糊锅名称:冰粉籽/石花籽/Nicandra physaioides(L )Gaertn(拉丁文)
来源:假酸浆的种子
融化温度:——
凝固温度:需要加入石灰水凝固
口感:软、脆、滑
添加量:10g(冰粉籽):300ml(水):1g(石灰)+50ml(水)
适用于:手搓气泡冰粉
使用方法:石灰加水搅拌均匀,静置得到上层澄清石灰水。冰粉籽放入纱布袋子,放在清水里搓洗10分钟。倒入澄清石灰水搅拌,静置两小时成型。
注意事项:①石灰水越多,口感越软;石灰水越多,口感越q
②搓之前冰粉籽在水中浸泡十分钟。
③石灰水要搅匀澄清时间尽量长。
④使用凉白开(不要自来水也不要热水)名称:苹果胶/果胶粉/果汁增稠剂/pectin
来源:柑橘、柠檬、苹果等果皮中
融化温度:110℃+生效
凝固温度:室温
添加量:不同食物添加量不同
适用于:法式水果软糖/果酱/果冻/镜面
使用方法:加入40℃液体,一起加热至110℃+,常温凝固。
注意事项:
【以下信息来自厨友@金粒籽】
1.果胶一般分为两大类:
(1)高甲氧基果胶,简称为 HM 果胶,指酯化度(DE值)大于50%的果胶。
(2)低甲氧基果胶,简称为 LM 果胶,指酯化度(DE值)小于50%的果胶,国产的果胶包装袋上可能会写高酯( HM )果胶,或者低酯( LM )果胶。
2.两类果胶的区别:
(1) HM 果胶是热不可逆的,意思就是它一旦形成凝胶,再加热就不会变回液体了,通俗理解就是,可以耐高温,做好的软糖不易融化。
(2) LM 果胶是热可逆的,意思是它形成凝胶后,再加热是可以改变状态,重新变回液体的,然后再冷却后又可以凝固的,比如法甜淋面里经常用到的镜面果胶。
3.可溶固形物含量要求:
(1)HM 果胶是在可溶性固形物含量(一般指糖)超过55%,最好是65%,PH值(酸碱度)在2.0-3.5之间才能形成凝胶。
(2)LM 果胶只要可溶性固形物含量在10%-20%之间,PH值(酸碱度)在2.5-6.5之间,但是同时需要加入钙离子( CA )才能形成凝胶。
4.常用的一般就是法国的 NH 苹果胶,这个属于 LM 果胶。还有一种是做法式软糖专用的黄果胶( PECTINE JAUNE ),又叫黄色果胶,这个属于 HM 类型的果胶,但注意不要跟黄原胶搞混了,买的时候,黄果胶的外包装写的是 PECTINE JAUNE ,黄原胶的是 XANTHAN GUM ,在食品添加剂的国际编码系统中,黄原胶的编码是E415,而果胶是E440,所有类型的果胶都是这个编码。
小贴士
【2021.8.17】
更新冰粉粉:为白凉粉
更新冰粉籽信息
更新果胶信息
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