超级米吐司
用料
大米粉 | 15克 |
水 | 300克 |
中种面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
酵母 | 0.4克 |
大米汤种 | 190克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 100克 |
砂糖 | 28克 |
冷藏过夜米汤种 | 75克 |
超级米吐司的做法
1、米汤种:
大米粉15克,水300克,放一起拌匀后倒进锅里加热,不停搅拌防止糊锅,直到沸腾并且煮成浓稠米浆。离火。
放凉透后再用。最好放冰箱冷藏至较低温度,这样可以延缓中种面团的发酵过程。看图说话
看图说话
3、做主面团。
高粉100克,白砂糖28克,冷藏过夜的米汤种75克,混合成团。做黑豆吐司的话,将其中40克高粉换成熟黑豆粉(黑豆炒香后磨成的粉),再加5克左右谷朊粉加强筋性。可加少许黑糖蜜增加香味。如果放植物油的话要此时加。4、打面。
中种面团与主面团一起放入打面机中,中速(2档)打约8分钟后,加盐3.5克。拌匀后加入冷藏后的猪白油28克,拌匀至完全吸收后再中速打8分钟左右,共约18分钟。一开始面团非常湿软,打面时总有一部分面团粘在缸底,不用担心,更不用加面粉,等面团的筋力慢慢加强后,粘在缸底的面团会慢慢变小,加油拌匀后面筋强大面团会完全脱离缸底(如果这时还非常湿软得不能成团再加少许面粉不迟),然后发出惊滔拍岸般拍打缸壁的声音,说明面筋已经相当强大即将完成打面过程了。此时可以扯一块面团来抻薄膜,熟练后可以不用试,直接取出面团就行。看图说话
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