如何发好面(酵母发面技巧大公开)
常吃发酵面食营养又健康,如果是自己做的面食那就更安全和放心了,但是发面让很多人头痛,下面几个小技巧,让你在家轻松发面,吃到健康美味的面食!
用料
酵母 | 克 |
面粉 | 克 |
水 | 克 |
如何发好面(酵母发面技巧大公开)的做法
通常发面会用到下面三种:小苏打、老面和干酵母粉。
小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,过程较难控制,用量太大会产生苦味或涩味。所以小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
老面,指发面的面种子,北方叫面起子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。老面会使面团产生酸味,因此需要搭配碱来使用。
酵母粉最常提到的酵母为酿酒酵母(也称面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类,在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。它是一种天然的酵母菌提取物,营养成分丰富,含有丰富的维生素和矿物质,而且它对面粉中的维生素还有保护作用。下面重点说酵母粉发面技巧!
量!
酵母的用量要适宜,当酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。
操作!
将适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水 「 和面全部用水量的一半左右即可 」将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用,然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
水温!
用温水,能缩短发面的时间,水温在30度左右即可「 用手背来测水温,以不感觉到烫为宜。
水量!
面粉、水量的比例对发面很重要,比例不当做出来的面团要么太硬要么太软。实际经验证明 500g 面粉,水量应不能低于 250ml 。
揉面!
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
温度!
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度,湿度在70-75%之间。
二次发酵!
将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
回气!
蒸制的过程中不要多次掀开锅盖,关火后也不要马上开盖,这样面食容易回缩,焖两三分钟后再开盖取出,这样蒸出来的面食最可口漂亮。
小贴士
小贴士1:
有一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中,盖上锅盖,在蒸锅这个小环境里温度、湿度就都有了 。
小贴士2:
适量加入白糖、蜂蜜、食盐、酸奶、食盐或者鸡蛋液等都可以缩短发面的时间,增加营养。切记不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。
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