肉夹馍的肉(被厨友盛赞的经典单品)
菜谱的由来:网上有各种自称是正宗腊汁肉的,我不敢说正宗,只能说味道相当棒吧。原因是大多数地方特色美食,尤其是肉类,不是用当地的水喂出的家畜肉,不是用当地特有的植物当佐料,是做不出正宗的地方特色的。
作为一个资深吃货,研究多家菜谱才敢动手,经过多次试制,才敢发布此菜谱,后经过多位厨友试制并给予好评,深感欣慰。此菜谱尤其适合新手操作,家里常见的佐料加一口炒锅,最多再加上个电压力锅或高压锅就可以做出美味。
近日到陕西在西安和潼关吃过肉夹馍后,对于自己的这个菜谱更加有信心了。希望带给更多厨友完美的体验。
用料
带皮五花肉 | 1000克 |
大葱 | 半棵 |
姜 | 半块 |
花椒 | 20-30粒 |
八角 | 1个 |
小茴香 | 小半把 |
桂皮 | 一小段块 |
香叶 | 四五片 |
冰糖 | 七八粒 |
酱油 | 半炒勺 |
老抽 | 半炒勺 |
盐 | 适量 |
肉夹馍的肉(被厨友盛赞的经典单品)的做法
带皮五花肉洗净切大块(太小肉会煮散),各种佐料备好。建议将花椒、八角、小茴香和香叶放入料盒。
先炒糖色。加很少的油(不超过个人吃饭的一汤勺),小火,冷油放入冰糖,不断搅动锅铲,熬到红色马上要冒泡。
将带皮五花肉直接放入锅内煸炒上色。为什么不焯水?不是因为麻烦,而是现在是吃的多是喂养的猪肉,远不如以前散养自然生长的猪肉质紧,而且猪肉味儿也不如以前,所以焯水无益,直接煸炒易于保持肉香味儿。去腥?冰糖可以去腥,再加上料酒,足够了。
煸炒至表面变色即可。
冲入热水,一定是热水哦!一是不腥,二是冷水容易造成猪肉突然紧缩,口感不好。
打沫儿,把脏碎的东西都撇出来。
汤滚开后倒入料酒。用蒸腾的热气带走腥气。
倒入高压锅内(一个电高压锅很省劲儿),然后用炒勺倒入酱油和老抽(老抽是上色的,1:1即可,根据调料不同,不用拘泥比例)。
将葱姜、桂皮、装有八角、花椒、小茴香、香叶的料盒放入高压锅内。我额外煮了几个鸡蛋,剥壳后一并放入了。
盖盖,调到蹄筋档,如果档位不同,就看时间刻度,30分钟的就行。
电压力锅自然冒完气后,开盖,加盐(一定不要早加哦,早加盐,影响口感)
开盖状态煮五分钟左右,加入味精或鸡精即可。
这是煮好的肉块,基本一戳就破了。很诱人吧?!
剁剁准备夹馍喽。
这是剩余的肉,瓦冻后的效果,非常美味。儿子说比在北京大栅栏饭店里吃的特色菜的味道还棒。
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