蒸烤黑森林蛋糕(小岛老师版)
在温热的烤箱中隔水文火慢烤。用牙签轻刺,感觉点心下部的面团已经开始变黏,则上部还是松软的状态时取出来,口感黏稠浓厚,入口即化。
根据个人喜欢稍有改动,作此记录。
用料
巧克力55% | 66克 |
无盐黄油 | 44克 |
鲜奶油 | 37克 |
蛋黄 | 44克 |
细砂糖 | 44克 |
低筋粉 | 12克 |
可可粉 | 37克 |
蛋白 | 94克 |
细砂糖 | 44克 |
原配方使用6寸圆模具,底部铺油纸,周围用油纸围边。蒸烤类蛋糕我喜欢用乐葵。各人喜好😊
低粉和可可粉过筛(备用)
1.将分离好的蛋白冷冻。
2.预热烤箱上下火170度,烤盘装2cm高热水放入烤箱。
3.将巧克力和黄油装入容器,隔热水融化,搅拌均匀,温度在40—50度。
4.鲜奶油隔热水温热到37度,洗澡水的温度就好。
5.将44g白砂糖倒入蛋黄盆中用打蛋器打散,再隔热水继续搅拌,当蛋液达到37度左右时从热水上移开盆。
6.将3中温度在40—50度的巧克力和黄油混合液,倒入5中的蛋黄液中搅拌均匀。
7.将4中的淡奶油加入6中继续搅拌。
8.接着放入过筛的低筋粉和可可粉,用打蛋器搅拌均匀。(室温在15度以下的环境,需要盖上保鲜膜放在温暖的地方)
9.打发蛋白,分三次加糖,第一次鱼眼大泡,第二次纹路明显,第三次提起打蛋器蛋白霜出现小牛角,继续高速打发,提起打蛋器出现坚挺的直角,此时蛋白霜紧致有光泽。
10.将1/3蛋白霜加入8中搅拌,此时8中的液体如果温度太低就很难搅拌,建议保持在30度左右,便于操作。
11.将打蛋器换成刮板,加入剩余蛋白霜,从时钟1:30划至7:30搅拌30—40次,这时面糊均匀表面有光泽。
12.最后再从底部大幅度搅拌30—40次。
13.倒入模具,左右摇摆,让面糊表面平整光滑,放在装有热水的烤盘上,放入烤箱烤20—25分钟。
14.时间到,用牙签刺到模具底部,拔出牙签,头部留有黏稠糊状的蛋糕胚,恭喜你成功了。从烤箱取出放凉,和模具一起放入冰箱冷藏。食用时配覆盆子酱、草莓酱或蓝莓酱别有风味。
小贴士
如果喜欢苦一点的,可以用65%的巧克力与55%的巧克力以1:2的比例替换。
步骤很多,需要耐心严谨,注意细节。
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