免揉面包夏巴塔(Ciabatta)和佛卡夏(Focaccia)——西式美食(九)
外脆内软~香气四溢~
夏巴塔(Ciabatta)和佛卡夏(Focaccia)都源自意大利,有很近的血源关系。
夏巴塔是意大利的代表面包之一,外形很像拖鞋,所以又叫拖鞋面包。口感外脆内软带微酸。传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。标准的帕尼尼(PANINI)用的就是出自意大利的夏巴塔面包(PANINI这个词其实是意大利语PANINO的复数,不过叫惯了谁都不在意这个问题了。),然后放到grill机烘烤,直到烤出一杠杠的焦印,里面配吞拿鱼、玉米粒、蛋黄酱、生菜叶子等,也有夹着salami(一种意大利蒜味咸腊肠)或火腿、奶酪之类。帕尼尼与一般冷冰冰的三明治不同,必须趁热的时候吃。
佛卡夏的方子和夏巴塔相似之处在于它的含水量也很高,不同之处在于佛卡夏用了大量的herbaloil(香料橄榄油)。香料橄榄油使夏巴塔脆硬的表皮变得滋润,有劲的大洞变成许多均匀分布的小洞,扁平的外形变得蓬松。觉得夏巴塔太乏味难嚼的可以试试佛卡夏。 佛卡夏的面团做法很像披萨,但它不会像披萨那样为了馅料殚精竭虑,而是把重点放在了面包本身。一种猜测是它本来就是平民百姓的食物,老百姓因没钱吃贵的,所以只能烤个没馅儿或者只放一点蔬菜的面包。
夏巴达(Ciabatta)(此配方亦是欧包、法棍的配方)
以面粉为1(100%),水量71%,粗盐2%(或细盐1.5%),酵母1%-1.5%,橄榄油4%-5%
佛卡夏(Focaccia)
以面粉为1(100%),水量71%,粗盐2%(或细盐1.5%),酵母1%-1.5%,橄榄油10%-13%,迷迭香少许,大蒜片少许、黑胡椒少许,还可以撒一些芝士粉或马苏里拉芝士。
用料
两款面包制作比较相似,来做口感丰富一些的佛卡夏吧: | |
高筋面粉 | 250克 |
清水 | 180克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 4克 |
橄榄油 | 25克 |
新鲜大蒜切片 | 少许 |
研磨黑胡椒粉或迷迭香 | 少许 |
熟土豆粒(原味不放) | 适量 |
午餐肉粒(原味不放) | 适量 |
免揉面包夏巴塔(Ciabatta)和佛卡夏(Focaccia)——西式美食(九)的做法
面粉、水、盐、酵母混合均匀,表面抹约8-10克橄榄油,覆盖保鲜膜,放冰箱冷藏发酵一个晚上。(也可以白天混合面团放冰箱发酵,晚上制作)
取出面团,烤盘垫油纸(我的小烤盘内长是26cm,内宽是19cm),油纸上抹约5克左右橄榄油,放入面团,将面团拉伸平铺在烤盘里,覆盖内侧抹了橄榄油的保鲜膜,发酵2小时。
揭开保鲜膜,淋上配方中剩余的橄榄油,用手指戳出孔洞(戳到底),在孔洞里放入蒜片,撒上黑胡椒。我做了三分之一原味,剩下部分放了午餐肉粒和熟土豆粒(家人喜欢吃有料的,我喜欢原味的)。你也可以自己发挥,做其他口味的,不过,不用复杂,简单一点就可以。最后,再发酵25-35分钟。烤之前撒上马苏里拉芝士可做成披萨。
烤箱预热200度。烤制25-30分钟至表面金黄色,出炉,香气扑鼻。(具体温度和时间根据自家烤箱脾气调整)
稍放凉切块食用,外层香脆,内里柔软😋(原味也可以抹上你喜欢的酱类)
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