碱味馒头
大碱馒头有碱香味,吃起来更有回味。用小苏打粉(也是碱性的)替代以前常用的食用碱更方便,不容易发苦,而且防止馒头蒸好后紧缩。
着急发开用推荐量的高值,不着急用低值。天冷用高值,天热用低值。
蒸锅里的水位离底层的馒头远一点。注意:为了碱味浓郁,加小苏打较多,馒头偏黄。介意的话可以减半放,或者不放。可在水中加少许醋,蒸出来的碱馒头会白一些。
用料
中筋面粉 | 500克 |
泡打粉 | 3-5克 |
丹宝利干酵母 | 2.5-5克 |
白砂糖 | 5克 |
温水 | 250克 |
猪油(玉米油次选) | 10克 |
小苏打粉 | 2克(少许水化开) |
植物油 | 少许(防粘) |
碱味馒头的做法
面粉加泡打粉混和。用水把白糖酵母化开放入粉盆中,搅拌成面絮再粗略成团。加入猪油揉匀,没有猪油用玉米油。面团不用揉光滑,密封醒发到蓬松状态,约1.5倍大。
发好用手拍面团,能听到“砰砰”声。
看体积膨大,铺满盆底。用手托起,感觉变轻就可以了。
把面扒开,放入小苏打粉2克并用少许水化开,揉匀。有压面机更好,反复压到光滑均匀,防止小苏打没化开蒸出来有黑点。没有压面机就辛苦一些,多揉使劲揉。
分出七个剂子,每个剂子用大鱼际转圈叠压。
叠压一点儿边缘的面,就转30度左右再叠压,反复十几次把面团收光收圆。
将半球面团搓高。
馒头生坯放入屉中醒发。
醒到体积约1.5倍大,轻按回弹,手感轻飘时就发酵好了。水开放屉,旺火足汽蒸12分钟,开盖取屉再关火。
蒸好的馒头蓬松宣软,光滑细腻。稍微有蒸破的地方属于正常的。
松软的大碱馒头。
小贴士
根据家人的反应,放4克小苏打碱香味更浓。如果不喜欢吃碱味浓的少放小苏打或者不放。
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