过年神级大菜,葱烧海参鲍鱼扒冬菇
葱烧海参这道菜应该是源自鲁菜,最出名应该是老字号丰泽园,这次用了大部分鲁菜葱烧海参的方法,融合部分粤菜做扒冬菇的方法,结果一鸣惊人。过年家庭聚会重要时刻,为重要的人花重要的时间用最好的心思做一道重要的硬菜,不失为猛男的种浪漫,只需这一味,绝对能让你在亲朋戚友里面封神。过程稍稍有点复杂,大家看完可以化繁为简
用料
海参 | 10来只 |
鲍鱼 | 随便,装饰用 |
干贝 | 手抓一把 |
冬菇 | 8朵 |
蚝油 | 2大勺 |
老抽 | 2小勺,主要上颜色用, |
料酒 | 随量 |
大葱 | 1.5根 |
姜 | 8片 |
香菜 | 3根 |
蒜 | 5瓣 |
汤头: | |
老公鸡 | 半只 |
过年神级大菜,葱烧海参鲍鱼扒冬菇的做法
海参、冬菇、干贝泡发好,用的是辽参和红极参2种,这里泡发冬菇和干贝的水全部不要倒掉。
灵魂的一步,煮汤头,这里用了老公鸡半只,先冷水下锅煮开逼一下血水,然后拿出来开凉开水洗干净,然后再凉水下锅小火炖3小时,
炖完3小时的鸡肉捞起来,烧开另外一个锅不加油,放进去中小火煸一下,一边煸一边用铲子戳鸡块让骨肉分离,骨头拿掉后用铲子把肉戳碎,越碎越好,然后把炖完3小时的鸡汤重新倒入中小火煮炖15分钟,再捞起隔渣,美丽的灵魂鸡汤头搞定,这个方法抄自香港一老饕做法,这个汤头用来做海参花胶炖菜等调味绝对一流,马上封神。煮汤时切记上面那层鸡油不要去掉,等煮好冷却后再撇除。
汤头准备好,葱姜蒜加香菜放入锅中中小火煎制,香菜过油30来秒时先捞起,留下葱姜蒜继续出味,等待焦黄时捞出,(传统鲁菜做法这里放很多油,然后焦黄后再拿去蒸10分钟让葱出味,我懒,省略这一步)
海参稍微用热水抄一下然后捞起控控水,再用上面的葱油稍微煸一下海参冬菇,加点料酒然后捞起,用第二次油抄糖色(这一步可以省略,直接煸海参干贝冬菇不炒糖色),干贝和泡发的水一起隔水蒸10分钟。
加入上面的汤头鸡汤,干贝水和冬菇水,加入冰糖,蚝油,和一点点老抽中火煨15分钟让他慢慢收汁,中间7分钟时加入之前的葱姜蒜
感觉收到差不多时再加入鲜鲍鱼,鲍鱼差不多熟的时候全部材料捞起,锅底剩下汤汁加入少量淀粉水加料酒,然后把浇到捞起摆好盘的海参冬菇鲍鱼干贝上,一道大菜大功告成拉
小贴士
1,炒料头一定要够透,次序是姜葱蒜这样放,一定得炒到焦黄才够香
2,汤头觉得麻烦的可以用简单版鸡汤或者其他骨头高汤代替
3,泡发的水都是极品,不要随便倒掉。
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