咸蛋黄牛角包
65°汤种
用料
汤种 | |
高粉 | 30 |
水 | 150克 |
主面团 | |
高粉 | 470 |
无碘海盐 | 4克 |
糖 | 60克 |
鸡蛋 | 2个 |
水 | 222克含鸡蛋 |
酵母 | 5克 |
黄油 | 40克 |
汤种煮到65度关火,盖上盖子晾凉。和主面团中除酵母黄油外混合好冰箱冷藏12小时,
加入酵母,今日揉面温度20度,湿度76rh,揉到扩展阶段,出薄膜,不要不停的扯面看手套膜,会破坏面筋度,再摔面时黏在手上的面团可以看到被扯的很薄即可,加入冰黄油揉到9分完全,手揉很难揉到10分,特别是我今天揉的是差不多1kg的面团。烤箱28度发酵1h10min,面团表面喷水。
制作咸蛋黄酱。一个咸蛋,加一些咸蛋黄酱,2g炼乳。50g沙拉酱。
面团直接倒扣出来,分成18个,每个51g。小面团包到中间,滚圆,2折后搓成水滴状。松弛15分钟,从面团1/3处擀长。边擀边拉起尖端。最后抹上咸蛋黄沙拉酱。离尖端3cm处不涂抹。
38°发酵40-50分钟。中间喷水一次,发酵好后,预热好烤箱,再多等6分钟以上,再喷水放烤箱上管155°,下管160°烤18分钟。最后5分钟两盘面包调换烤,全程开风炉。烤至面包自然上色
小贴士
1.称重前记下发酵用的盆多重,连盆一起称再减去盆就是面团的重量,因为面团没有排气,可以再减5-6g发酵产生的气体重量,(250g面团就减2-3g)
2.下次90g,每个面团包5g咸蛋黄即可
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