Q弹瘦肉羹(所谓福鼎肉片)
自己做的肉片用料都比较放心哈。突发想法,用了面包机揉面功能,使得肉糊更容易搅拌上劲,重要的是省人力哈😜。配方用了木薯粉增加了肉片的Q弹,特别有嚼劲。口感不错哦,不比外面的差。
用料
猪腿肉(后腿) | 300克 |
盐 | 5克 |
胡椒粉 | 适量 |
木薯淀粉 | 30克 |
地瓜粉 | 50克 |
冰水 | 90~100克 |
酸萝卜 | 适量 |
榨菜丝 | 适量 |
小苏打 | 2克 |
泡打粉 | 1克(不介意的话,更蓬松) |
Q弹瘦肉羹(所谓福鼎肉片)的做法
猪腿肉切小块,放入料理机绞几次,绞成非常细腻的肉糊糊。自己用刀是无法剁成那么细腻的肉糊。这里选择猪后腿肉上的瘦肉,肉片比较松而韧,做出来口感比较好,其他瘦肉的口感比较差点。
绞肉成这样的状态,可以看见里面有有一条一条白白的筋膜,介意的可以把它挑掉,我个人是没有将它剃除,觉得这样也挺有筋度的。
肉糊里加入适量盐、胡椒粉、料酒、糖。自己没力气将肉糊搅拌上劲,利用起面包机的的揉面功能,这效果是杠杠的。没有面包机的话,就只能手工揉啦,就像揉面一样揉捏,从外往里不断揉捏。也可以一边揉一边拍打。
将小苏打溶解在冰水里(有点结冰的冰块可能效果更好),分三次倒入,每次都得让水和肉糊融合一起了再加水。苏打粉不能太多,多了会苦。接着称出木薯淀粉和地瓜粉,同样分三次倒入肉糊。面包机完成一个揉面程序就可以了。
如果喜欢Q弹点,木薯淀粉和地瓜粉的比例可以调整哈,木薯淀粉多点就更Q弹。貌似木薯淀粉和木薯粉是不一样的。之前做过一次用农家的木薯粉,包芋子饺的木薯粉,做不出那种口感来。
成功的肉糊糊应该是很有粘劲的,如果太湿了,就是水多了,水多了只能多加粉补救,但是肉片就更加没有肉味了。
锅里放点酸萝卜、榨菜丝,也可以放点紫菜等等,水煮开后,肉糊像这样一点点刮入沸水中。个人觉得瘦肉羹酸点味道更好,酸萝卜多放了😜。
肉片胖胖的,一个个浮起来喽😁,继续接着煮开一两分钟,关火,放点香菜。
Q弹瘦肉羹来喽!😁
小贴士
1、肉和粉的比较,个人觉得在4:1的比例应该还好,水比粉多个20克。具体还是自己操作自己研究。粉少点,有更有肉的味道来。
2.如果是破壁机或者专门的功率大的绞肉机,在绞肉的过程中就可以加入冰块或冰水、盐、糖、小苏打等调料,搅拌成粘稠的肉泥后在拌入适量的粉类揉成上劲的肉泥。
3.关于地瓜粉和木薯淀粉,可以全放地瓜粉,口感还是可以的,不过不要用那种纯正的农家粗粒地瓜粉哈,有一次惨痛的经历😔,加点木薯淀粉会使口感更有嚼劲。
4.做吃的可能一次不成功,但是不要灰心,自己多改下配方,失败几次,不断改进,一定能做出完美的作品。配方只是参考,做出来口感如不是自己想要的,比如想要肉味更重点,可以相应少放粉类和水。
5.关于苏打粉,一定是微量就可以了,多了就苦了。可不可以不加苏打粉,可以自己去尝试下,苏打粉能使肉更加柔嫩和蓬松。
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