不放一粒盐的蛏子做法,鲜掉眉毛
蛏子本身带有盐分,将蛏子开口时流出的汁水用作芡汁,能最大发挥食材的本味。
用料
蛏子(已净化) | 350 克 |
小葱 | 2-3 根 |
蒜 | 5 瓣 |
姜 | 10 小片 |
酱油 | 小半勺 |
白糖 | 1 勺 |
白胡椒 | 2 克 |
淀粉 | 半勺 |
油 | 适量 |
不放一粒盐的蛏子做法,鲜掉眉毛的做法
我买的是这种已净化的蛏子,如果是散称的最好和包装里的海水一起静置一个下午,充分吐沙。
将包装内的水倒掉,洗净蛏子的外壳,沥干水分。
把锅烧热,将蛏子倒入锅中摊开。盖上锅盖闷30-45秒。
揭开锅盖,用锅铲将蛏子轻轻翻动,可以看到壳打开并流出汁水时关火。
用漏勺将蛏子和汁水分离。
用滤网过滤掉汁水的杂质。差不多倒完时会留有一点沙子,不用倒出。
磨一圈白胡椒,并加入小半勺白糖。搅拌均匀后放凉备用。
用剪刀将蛏子空的一边壳剪去,丢弃。
用手捏住壳与壳接缝处的黑色边,将前后两侧的黑色条条一起剥下。
分离蛏子肉与壳(可选,也可以直接炒),留下少许的壳摆盘用。
向放凉的汁水里加入约3-5克淀粉(一定要少,不然会变成蛏子饼),倒入三滴酱油,增加酱香。
将葱切小段,姜切方片,蒜拍扁后粗切。备用。
锅烧热,倒入少许油,将摆盘用的壳稍微翻炒。
围绕盘子向心摆成一圈。
锅烧热,倒入适量油,先下入姜片爆香20-30秒。
下入蒜,爆香。
倒入蛏子肉,全程保持大火翻炒约1分钟。
下入葱段,翻炒直至葱段变软。
用筷子/勺子把之前准备好的芡汁搅匀底部的淀粉后,快速倒入锅中,推炒直至芡汁收浓并裹满蛏子肉。
用锅铲盛出,摆盘至盘子中央。用锅铲将剩余的酱汁倒入中间,一道鲜美的家常蛏子就做好啦!
小贴士
分量可根据人数增加(350克/ 1-2人)。
蛏子边边的黑色部份一定要去干净,不然很影响口感。处理过程中如果有明显的沙子,可用流水冲洗干净。
芡汁的淀粉一定要少,倒入时可旋转倾斜锅快速炒干,避免水分过多。
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