【小高姐】汤种牛奶吐司
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汤种面包追求的是极致的面包组织。面包面团对面筋的 要求非常高。面包烤出来是非常细密一致的小气泡。
加上汤种利用了淀粉的糊化反应,使少量面粉吸收了更多的水分,可以使面包额外柔软。面包吃起来是非常香的。
方子可以做2个450克吐司
小高姐在加拿大,使用的也是国外产的面粉,一般来说吸水性比国内好一些,大家用国内面粉可以适当减少水量10-20克,具体还是看面团状态哈~
烤箱温度:
带热风模式:175°C ,30分钟
不带热风模式:190°C,30分钟
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 36克 |
水 | 180克 |
面团 | |
⬆️汤种面糊 | 150克 |
蛋清 | 65克 |
黄油(常温软化) | 60克 |
牛奶 | 200克 |
糖(建议减半) | 80克 |
盐 | 1小勺 |
酵母 | 4克 |
高筋面粉 | 460克 |
【小高姐】汤种牛奶吐司的做法
先把汤种材料混合,均匀,火上搅拌,待出现结块后转小火,不需要冒泡,至面糊成浆糊就行了。放到搅拌盆里降降温
等面糊温热时,放入牛奶、蛋清、盐、糖、酵母、面粉,用搅拌钩混合成团(乖别动手),
开中速4-5分钟,加入软化黄油,
继续搅打13分钟左右,待面团不怎么粘缸就差不多了。把盆子抹一层油,因为面团很粘,方便后面取,把面团转移至盆子,28度发酵1-2小时,至2倍大。
简单排气后,一分为二,
再分别平均分割三份,没份儿滚圆,静置10分钟。擀压小面团成长方条,顺便彻底排气,翻面,叠被子一样叠成长条。
借助刮板,不然粘案板
长方形就是向四角擀就好啦六个做好后,回到第一个,光面朝上擀长,翻面,下面压薄粘案板,卷起,放入吐司模具。
38度发酵至8-9分满,刷蛋液
170度,热风模式,30分钟取出,脱模,放凉,包上袋子
打开看下内部结构,很牛是不是切的时候,建议将之扑倒【doge】
即使切薄片两面烤焦,内部组织依然柔软拉丝
小贴士
1、汤种利用了淀粉糊化性质,小麦淀粉的糊化温度是65度左右,所以制作汤种不需要熬开;
2、不建议揉面,因为面团很湿黏,不习惯吃太甜的朋友可以把糖建议使用40-60克;
3、小高姐使用的好像是kitchenaid,大家看视频速度调档位;
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