鲁邦弃种之肉桂蜂蜜硬欧(附折叠手法)
鲁邦弃种舍不得丢弃?那就拿来做好吃的硬欧吧。之前风干了一些鲁邦宝宝冷冻,掰扯的时候飞到桌面上一片,怕有杂菌就直接室温拿来还原测试了。重新喂养过程中产生了一些发到两倍的弃种,浪费太可惜了,加一些酵母一样可以成就美味。
用料
伯爵野性T65 | 240克 |
鲍勃全麦粉 | 30克 |
金像高筋粉 | 30克 |
水 | 234克 |
裸麦鲁邦弃种 | 90克 |
盐 | 6.3克 |
低糖干酵母 | 1克 |
肉桂粉 | 2克 |
蜂蜜 | 20克 |
鲁邦弃种之肉桂蜂蜜硬欧(附折叠手法)的做法
配方里的三种面粉加水混合至无干粉,水解30-40分钟
加入剩余材料,水解后的面团已有面筋形成
厨师机中速揉至略微光滑
面团出缸手沾水简单折叠一下,放入发酵容器。觉得粘手的不折叠也可以,静置40分钟
40分钟后再折叠一次,继续静置40分钟
折叠手法如上,一定要把手打湿哦,底部粘的话就多折几次,不要太大力把面团拉断
折好的面团变得更加紧实饱满,室温24度发酵3.5小时。
第三次折叠,越到后面折叠的力度越轻柔,因为面团筋度变强,已经不粘容器底部,只需进行简单折叠即可。室温继续发酵,从面团出缸到一发结束用时3.5小时。时间不是绝对的,如果你想延长发酵时间,干酵母量就需要减少。
一发完成的面团充气感十足,轻按表面会有指印,光滑面上撒粉就可以进行整形了
收口处缝合,放入筛了粉的藤篮内,我这个中号藤篮小了,将就用吧,建议大家用大号的椭圆藤篮,会发酵更好一些
室温发酵1.5小时,藤篮太小发的都要溢出来了,赶紧割口送去烘烤
提前40分钟260度预热烤箱和烘焙石板,将面团送进烤箱后盖一个不锈钢大盆,这个盆的直径对于我这个包也小了一点,背面直接压到面团了,让我哭笑不得
盖不锈钢盆烘烤25分钟后的样子,拿掉不锈钢盆,注意防烫,转220度继续考13-15分钟
上色至金棕色
我喜欢深一点的颜色,一共烘烤38分钟后出炉。
晾凉再切哦,上面是放了一晚的外皮
直径太大,只能对半切了,组织还是可以的
小贴士
如果做无糖的就把配方中得到蜂蜜去掉即可,面团含水量就是78%。不喜欢肉桂的可以把肉桂粉去掉,但是大家可以试试这个组合,有红糖的香气。
发酵务必看状态,室温低,发酵时间相应延长,室温高,发酵时间必然缩短。配方中1克的酵母量是适合我的时间安排来给的,大家可以根据自己的可操作时间来增减。
如果你的弃种连两倍大都没长到,酵母活力弱,发酵时间也会延长,可以通过增加酵母量来调整,也就多0.1-0.2g干酵母了哈,千万不要小看这么一点点干酵母的威力。
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