清蒸鱼届的高山–野生河鳗
用料
蒸鱼豉油 | 1大勺 |
姜 | 1小头 |
葱 | 0.5根 |
料酒 | 1大勺 |
鳗鱼 | 1条 |
食用油 | 适量 |
盐、糖、鸡精 | 不需要 |
清蒸鱼届的高山–野生河鳗的做法
首先活捉河鳗一条。
克服心理障碍,把它摁在案板上。这一步买鱼的时候可以盯着商家把鳗鱼送上路。
如果商家不愿意的话,那就只好我们自己来了。
首先在鳗鱼后颈处来一刀切段神经,使其失去活力。
注意垫个厨房纸或干净抹布,有条件的话可以用鳗鱼钉。因为特容易打滑。
鳗鱼血会比较多,看起来比较血腥,但想吃就不要多联想。然后用锋利的刀在鱼脖颈一路开到鱼尾,深度到鱼腹。
这一步需要菜刀足够锋利,不行的话用剪刀从鱼腹下手开刀。开完以后的样子。
然后另一边一样开背,将内脏及脊椎一同取出。
分解后。
只要你的动作够快,鱼就不会发现它要上天了,因为神经已经切断了。
然后给它一个从来没尝试过的造型。
这时候锅中烧水,随意丢入一点姜片或姜皮,把水烧开。
将鳗鱼分段。头尾可炖汤,前段清蒸,尾端蒲烧。
水烧开后,取前段皮朝上放入空盆中,取一勺子舀烧开的姜水淋在鱼皮上。淋个四五勺,动作要快,不要泡热水太久。
接着在冷水中冲洗鱼皮,将鱼皮上的粘液洗净。
这是全部鱼肉洗好后的亚子。
然后取前段放到砧板上,思考一下切什么花样吧。
我们把前段鳗鱼肉从中一分为二,接着改小块,码在一边。
另外取姜去皮切片,姜片不用薄,因为最后蒸鱼后要挑掉。剩下的姜片留着切丝摆盘用。现在将切好的鱼肉码上干净的碟子。不要提前放盐,鱼肉会涩;要红烧也不要提前腌制,鱼肉会失去弹度。
鱼肉上摆好姜片,淋上些许料酒,料酒的量视料酒本身味道而定,红、黄曲味道较重,量别多;葱姜料酒味道轻,可多加一点;通常我们平常使用的陶瓷调羹两勺上下。
另外,清蒸、白灼、白水煮的东西别加白酒(因为我喜欢吃食物原味),我岳母喜欢加白酒,加完基本这鱼等着倒掉,因为她就是过个手瘾。利用之前的姜水,大火再次烧开,放入蒸格,放入盘子,上盖蒸八分钟。全鱼的话十五分钟。加豆豉的话二十分钟以上。
蒸鱼的八分钟里,取大葱白和姜,切丝。
八分钟后,揭盖。
揭盖后不需要再闷了,因为锅汽都跑了,怕不熟或者喜欢烂一点的口感的话,关火不揭盖再闷五分钟。小心翼翼地取出盘子,夹去姜片,倒除腥水。有的人不倒水,喜欢鱼汤,我觉得不好看,必倒。
我家离海蛮近的,特喜欢咸鲜味带个吸管下楼呲溜两口就很满足了。
做个菜连最基本的品相都不严谨,怎么能让人相信它会是好吃的。倒完腥水鱼肉不够整齐,稍微码整齐一点。
在鱼肉上淋入约10克蒸鱼豉油,或10克兑完水的酱油,接着将葱姜丝抓匀摆上。
刷锅洗净干烧,大火倒入适量底油,烧至冒烟。
均匀淋在鱼肉上。
清蒸鳗鱼做好,把盘子边缘擦净,走菜。
今日份午餐,土鸡汤、野生河鳗、锅塌蒜苗。
看看这晶莹剔透的鱼肉,淡而不薄、嫩而不生、Q而不粘,一口正经入魂。
然后下午的加餐,做个蒲烧鳗鱼。完毕。
小贴士
做杀好的鳗鱼没有难度,河鳗比海鳗好吃,当然也看什么海鳗。鳗鱼本身的鲜味,用最普通的调味和烹饪方式去完成就行。如果是活鳗鱼,处理它需要一定的功夫和时间。
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