香菇鸡肉蒸水蛋
怎样蒸出一碗滑嫩的水蛋,仿佛是很多人困扰。网上的教程非常多,我自己试过很多次,总结起来:
1、蛋液和水的比例1:1-1:1.5之间,都可以蒸出完全定型的水蛋,至少1:1.5的会更水嫩一些,完全看个人口味(备注:一颗普通鸡蛋大概的重量在40-50克之间)
2、可以在混合蛋液里加一点盐,电解质可以使蛋液更好凝固,同理可以直接用肉汤蒸蛋
3、混合好的蛋液用小勺去掉表面的浮沫即可,非常讲究的可以过筛
4、蒸的时间过长会增加鸡蛋羹内部气泡,所以蒸的时间需要适当控制
用料
半只鸡/鸡腿肉 | |
小香菇 | 10朵 |
小木耳 | 适量 |
鸡蛋 | 3个 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
盐 | 适量 |
生抽 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
香菇鸡肉蒸水蛋的做法
鸡肉切块后,用清水清洗干净。注意鸡肉块可以尽量切的大小均匀,保证后面烹饪的时候变熟时间一致
香菇、木耳提前发泡
泡好后,香菇去根
如果香菇木耳比较大,就切小块备用
鸡肉洗干净后,用厨房纸将水吸干
鸡肉放入一个大碗,加入葱、姜和配好的酱汁(盐+蚝油+酱油)
把香菇、木耳也放入碗里准备一起腌制,最后加一勺淀粉,用水给所有原料来一个深度按摩,腌制半个小时
将腌好的原料转入盘子,放入蒸箱蒸25分钟(蒸的时间需要根据鸡肉的大小调整)。就我使用蒸箱的感受,蒸箱的效率要比蒸锅差,优点是做出的菜品不会像蒸锅蒸出来带那么多水
25分钟后,将鸡肉盘子中蒸出的汤汁转倒入一个小碗中
打两颗鸡蛋,然后加入一勺料酒、一大勺清水和刚刚倒出的蒸鸡里面的汤汁,鸡蛋和所有液体的比例保持1:1,混合均匀。
划重点:即使你平时喜欢很嫩的蒸水蛋,这里也不推荐加更多的液体,因为后续继续蒸的过程中鸡肉还会继续有水分析出,这里放的水过多可能会让中间部位的蛋液不能成型。将打好的蛋液倒入盘子内(如果非常在意蒸蛋内部是否有气泡的话,这里可以把蛋液过筛,但是就我的经验看如果鸡蛋打散的过程中不是特别过度,不过筛也完全没有问题)
放入蒸箱,继续蒸18分钟。最后照例做作的撒上葱花
鸡块也可以用鸡腿肉代替,鸡腿肉能更容易的处理成比较均匀的小块,大大缩短蒸的时间。
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小贴士
如果用蒸锅来制作,蒸的时间大概能够比较明显的缩短。但是使用蒸锅水汽滴落的概率比较大,如果对蒸蛋表面光滑度比较在乎,蒸的时候可以在上面盖个盘子,个人不是很建议直接用保鲜膜隔水。
鸡汁蒸蛋是这道菜的精华所在,我自己更喜欢这道菜里的鸡蛋和香菇,因为它们对各种食材味道吸收的更充分。
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