传统桃酥做法
为了消耗做牛轧糖剩下的大量蛋黄。这个方子参考了下厨房一个厨友的方子,我根据自己需要做了些调整。
原食谱链接
用料
中筋面粉(美玫王后) | 170g |
玉米淀粉(新良) | 30g |
泡打粉(百钻无铝双效) | 3g |
小苏打(舒可曼) | 2g |
猪油(展艺) | 100-105g |
蛋黄 | 3个 |
食用盐 | 1g |
绵白糖(太古) | 60g |
黑/白芝麻 | 适量 |
传统桃酥做法的做法
备料。
1.中筋面粉、小苏打、泡打粉混合并过筛两次,备用。
泡打粉很容易失效,买小包的,几天内用不完就弃用。小苏打和泡打粉要精准称量,特别是小苏打加多了会发苦。粉类一定要均匀,不然也会发苦。
2.蛋黄放室温或者回温后再使用。
3.夏天猪油要放冷藏凝固状态后再使用。猪油用电动打蛋器高速打发至奶油霜状。
蛋黄加盐,用打蛋器打细腻。蛋黄液加入猪油里面,用打蛋器低速搅拌均匀。
如果盐不在这个地方加入拌匀,直接加到粉类里,我发现盐融化不了。再加绵白糖,用打蛋器低速拌匀。
加入粉类,用硅胶刮刀切拌或压拌,拌匀,整团,搓长条,分剂,每个25g。这个配方能做16个。
面团的重量可以根据需要调整,同时调整烘烤时间。剂子团圆,用手掌跟稍微按扁,放进不沾烤盘,相互间隔5cm,烤制过程会膨胀,避免黏连。
用硅胶刮刀的尾部在面饼中间按压转一圈,转出一个窝来。
用喷壶喷水,喷几下就可以。撒上芝麻。
普通平炉烤箱提前预热好175-180度,中层,烤20分钟。
三能28*28cm的金盘烤制一盘的话,20分钟就可以了。因为我的烤箱不太智能,一次性烤太多的话,温度不太够,所以如果一次性烤制更多,就需要酌情加1-2分钟。
出炉时间看状态,但也别烤焦了。
据说如果用风炉建议150度,18分钟。刚出炉的桃酥不能碰,会碎。等放凉再挪动,密封保存14天没问题。
冬天试过一个月都没坏。
小贴士
1.夏天猪油要先放冰箱冷藏凝固后才能使用。原配方是120g的猪油,我觉得冬天吃有点油腻,所以减少到100-105g,糖也根据自己的需要减少了一些。
2.这个配方是作为自我记录的,如果有厨友想看更具体的,直接去原配方那里看。
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