虾肉大馄饨(自制馄饨皮)
能做50张7*7厘米的皮,适合三口之家。街上馄饨皮要么加太多碱,要么皮太硬不便于包。今天手工制作又柔软又有韧性的馄饨皮,加鲜虾肉馅(也可制作水晶虾饺),鲜嫩多汁,美美的。如皮用不了,可以放速冻,下次回温后仍可使用。
用料
中筋面粉 | 170克 |
盐 | 1克 |
食用碱 | 0.5克 |
水 | 60克 |
鸡清1个 | 30克 |
小麦淀粉(手粉) | 20克 |
前腿肉 | 200克 |
对虾 | 150克 |
盐、糖、白胡椒粉 | 少量 |
紫菜、香菜、榨菜碎、猪油 | 少量 |
虾肉大馄饨(自制馄饨皮)的做法
170克面粉加1克盐、一点点0.5克碱(可以更少的),加1只蛋清30克,再加 60克清水一边柔成棉絮状,即粉:水为100:45,然后柔成光滑的块,包上保鲜膜静置10分钟,再揉一揉,再醒醒10分钟。可利用这段时间开始做馅。
柔成馒头状,盖上保鲜膜醒半小时。
对虾300克能剥出150克虾仁。活虾放入冰箱速冻30分钟,皮肉容易分离,剥去外壳,先去尾巴,再用牙签挑去背和腹部的虾线。
对虾肉剁成泥,加点香油,朝一个方向搅拌上劲。
肉末20%的40克葱姜水(葱姜切末加温水浸泡15分钟),分三次加入200克肉中,朝一个方向搅拌上劲,这样能粘连,后加其他。再拌入半匙蚝油、半匙生抽、2克盐、5克糖,5克小麦淀粉,20克植物油。
加入虾泥,朝一个方向,再搅拌起筋。(这馅也可适用做水晶虾饺)。
用手压扁,擀成长方形薄片或圆饼,洒点小麦淀粉防粘。
先用卡擀面杖不断压,再往另一侧压,反复压实,不容易破皮,再洒小麦淀粉,用擀面杖卷起来,来回擀几下。
抽去擀面杖,直接用擀面杖,与面卷成45度角,不断压一遍,翻个面从另一方向45度再压一遍。
展开后,用擀面杖再卷一遍,重复上面方法。直到足够薄,透过面皮能看到字。
洒些小麦淀粉,折叠成一层层,用锋利的刀裁将两端裁去一些。下面垫张纸板,防止刀切伤到硅胶面垫。
按7厘米长度切成一段段卷。
将每段卷打开,一条条叠起来,再按7厘米长度切成一张张。
这就是一张张馄饨皮。
将馅料放入皮中央,然后皮对角沾点水,两两角错点开分别粘住,再皱叠起来,最后用大姆指往中间一挤,倒放在板上。
加盐、糖、醋、酱油、白胡椒粉、一点猪油,加点紫菜、葱花、榨菜丁,提前用开水冲开,稍微冷却一下。
馄饨口朝下先放在漏勺里,然后连勺放入滚开的水中,大火半分钟,让下面的收口处先烫熟。
将馄饨倒入沸开水中,用中火加点冷水控制让水沸而不腾,不易破,大约15秒,浮上来,用漏勺捞起悬空,冷却15秒,让肉蛋白凝固,口感更嫩。
再放入沸水中,煮10秒,再捞起。
倒入汤碗,一碗香喷喷的虾肉大馄饨上桌了。
小贴士
1、肉要先加葱姜水,搅拌充分,肉质才能紧致,有韧性。后加姜末、葱花、调料什么的,否则,肉会松散。
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