蛋黄酥开酥问题详解
月饼季的到来,同学们有很多关于起酥的疑惑打不开,那不妨看看这个帖子,找找原因吧~
首先起酥效果最好的是猪油,其次是黄油,再次是植物油(其中猪油版脂肪含量高,酥皮容易操作;黄油版的奶香味非常足,适合快递;色拉油版的香味不足,比较干,酥层口感相对较差!)
中式酥皮又称开酥,起酥,是指水油皮包入油酥后经过擀卷形成相隔的酥皮面团。
包酥的基本方法有两种:大包酥和小包酥
酥皮呈现的形态有两种:明酥和暗酥
小包酥的优点是酥层均匀,层次多,皮面光滑,不易破裂;缺点是速度慢,费工时,效率低。
大包酥的优点是操作简单,效率高,缺点是酥层不够均匀,层次少。
明酥是指酥皮切口朝上包制:比如彩酥,紫薯酥,酥层外露,表面能看见螺旋状起酥层。
暗酥是看不到酥层,要切开后才能看到层层起酥,比如蛋黄酥,肉酥。
蛋黄酥配方:_title_a
#水油皮面团#
以面粉,水和少量油脂搅拌,水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面,然后被蛋白质吸收而形成面筋网络,油滴作为隔离介质分散在面筋之间,使面团表面光滑,柔韧,具有一定的筋度,良好的可塑性和延展性。
#油酥面团#
完全用油脂和面粉调制而成,面团不单独制成产品,而是作为酥皮面团的内夹酥。
油脂与面粉混合后,由于面粉不能吸水,面筋不能形成,借助于油对面粉颗粒的吸附而成团。油脂的表面张力大,疏水性强,也有一定的粘度,所以没有韧性和延展性,其软硬度应控制和水油皮一致,便于包酥。注意不能使用热油调粉,以免引起面团过于松散。
用料
水油皮(可以做15个) | |
中粉 | 210克 |
猪油 | 75克 |
细糖 | 15克 |
水 | 75克 |
油酥 | |
低粉 | 165克 |
猪油 | 80克 |
蛋黄酥开酥问题详解的做法
蛋黄酥
肉酥
海苔酥
椒盐酥
小贴士
1.面团需要松弛15-20分钟左右,温度20度为宜。如果没有足够松弛的时间,面团在擀制时容易破皮,造成破酥。松弛过程一定要盖保鲜膜或者湿布,以防变干!
2.水油皮加水温度:根据季节和气候变化确定水温。
水温过高,淀粉糊化,面团粘度增加,不易操作;水温过低,影响面筋的胀润度,使面团筋性增加,面团发硬,延展性降低,影响成型。
3.破酥混酥原因:
风干,擀面太长或者卷起太用力
水油皮延展性差,包裹不住油酥
夏天温度太高,油皮过软(空调房内工作,油皮出膜,猪油冷藏成团)
注意⚠️
蛋黄酥第二天回软原因:氧化受潮,空气和内馅的水分使其变软,待凉后第一时间需要密封保存。
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