自制味醂,味淋/味霖的酿造方法
味醂,也有叫“味霖、味淋”的,在日式料理中,是一种很重要的调味料,有点像咱们的料酒吧,不过味醂的甜度很高。关于味醂的起源,,阿李更愿意相信它来自于,300多年前的中国,一种叫“蜜淋”的甜酒。味醂,其实是一种复酿酒,所以,要经过两次发酵。酿造出来的酒液就是本味淋了,在常温下放置30-60天后,就会呈现淡淡的琥珀色。味淋的放置时间越长,酒精度越高,甜度就越低。
用料
===头酿=== | |
糯米 | 300克 |
甜酒曲 | 1.2克 |
===复酿=== | |
糯米 | 300克 |
甜酒曲 | <1克 |
自制味醂,味淋/味霖的酿造方法的做法
先来洗300克糯米,用清水泡上。因为,糯米的淀粉结构中,几乎全部都是支链淀粉,所以,吸水较慢。浸泡的时间要比普通的大米长,最少要泡4、5个小时吧,最好能泡过夜,让糯米吸足水分。
阿李用一个竹篮子,你也可以用蒸笼之类的。把泡好的糯米倒进去,铺平,大火,隔水蒸制20分钟左右。
蒸了20分钟后,淋入一些开水,用筷子划松一下,再蒸20分钟。这个蒸制时间只是个参考值,最好能问问自己的舌头,入口爽滑,柔软而不粘牙,粒粒分明,更不能夹生,就差不多了。
转入一容器中,划开,晾凉到35度左右,手摸上去有温热感。准备50毫升凉开水,把1克左右的甜酒曲化开,倒入糯米饭中,混合均匀。现在的气温比较低,阿李用了一台米酒机,可以恒温在40度左右的环境,如果是夏天,在室温下发酵就可了。
味醂,其实是一种复酿酒,所以,要经过两次发酵。头道发酵4天后,就再泡300克糯米,第5天,就跟头一次一样,蒸好,拌好酒曲备用。
这时候头道酒已经发酵5天了,酒液用纱布隔出来,剩下的酒糟,跟混好曲的糯米饭拌匀,再放回米酒机中去,继续再发酵5天。刚刚滤出来的酒液先装起来,放冰箱冷藏
又5天后,从米酒机中取出来,这时候可以试试味道,略有一点酒味,很甜,这是一种很清纯的甜味。准备个筛子,铺上两层纱布,酒糟倒进去,不用去挤压它,让酒液自然漏下来,这样能让酒液少一点悬浮物。
过滤出来的酒糟装起来,第一次出来的酒液也加进去,混合后 ,放回冰箱冷藏,这就是甜酒糟了,下期节目阿李就用它做一道菜。
过滤出来酒液就是本味醂了,在常温下放置30-60天后,就会呈现淡淡的琥珀色,放置时间越长,酒精度越高,甜度就越低,阿李喜欢它现在这种状态,所以,我会把它放进冰箱冷藏,减缓它的发酵过程。阿李会用它去做另一道菜,可别忘了关注阿李厨房哦。
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