厨师长教你:“小炒五花肉”的家常做法,简单易学,下饭一绝
用料
五花肉 | 300克 |
蛋清 | 适量 |
干淀粉 | 适量 |
二荆条 | 一小把 |
小米辣 | 几个 |
蒜苗 | 几根 |
生姜 | 2块 |
大蒜 | 几颗 |
植物油 | 适量 |
食用盐 | 约1克 |
胡椒粉 | 约0.5克 |
生抽酱油 | 约7克 |
老抽 | 约2克 |
蚝油 | 约4克 |
味精 | 约2克 |
鸡精 | 约1克 |
白糖 | 约0.2克 |
厨师长教你:“小炒五花肉”的家常做法,简单易学,下饭一绝的做法
首先我们准备五花肉300克,将五花肉较瘦的部位切下来,再把带皮的肥肉,提前放冰箱急冻1个小时,这一步的目的是将其冻硬后切得更薄。
然后将较瘦的部位切成薄片备用,同学们切记最好将其切薄一些,这样口感和嫩度才能达到最佳。
瘦肉切好之后放入碗中,加入适量的清水清洗干净,清洗干净之后捞出挤干水分,下一步开始腌制。
碗中加入适量的食用盐调底味(约1克),加入半勺胡椒粉(约0.5克),加入适量的生抽酱油(约3克),加入少许老抽调底色(约2克)。
然后将其抓拌2分钟收干味汁,中途加入适量的蛋清抓,最后加入适量的干淀粉拌匀,下一步开始准备辅料。
准备二荆条1小把切成滚刀块备用,准备小米辣几个切成片备用,不能吃辣的同学可以不加。
准备蒜苗几根拍散之后斜刀切成小段备用,准备生姜2块切成菱形片备用,准备大蒜几颗切成蒜片备用。
最后待五花肉冻硬之后,再逆着纹路切成薄片备用
同学们切记,肥肉经过冻硬之后才能够切得更薄,切得越薄才能够爆得更香,反之则越油腻。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入少许的底油,然后加入切好的肥肉爆香炒出猪油。
炒出猪油之后加入腌制好的瘦肉下锅,瘦肉下锅之后切勿马上翻动,否则很容易脱浆。
只能先把下面煎至定型再翻过来,转动铁锅的同时让油温传导温度,煎至双面定型,煎至定型之后再快速搅动,煎至7成熟。
中途加入切好的姜蒜片爆香,姜蒜爆香之后加入切好的二荆条。
然后转中大火快速爆炒20秒,这一步的目的是将辣椒爆炒出香味和虎皮,家庭小灶则需要爆炒1分钟左右。
爆炒20秒钟之后开始调味,锅中加入适量的蚝油(约4克),加入适量的生抽酱油从锅边淋入(约4克),加入味精1勺(约2克),加入适量的鸡精(约1克),加入少许白糖(约0.2克)。
最后加入切好的蒜苗大火爆炒几下,将蒜苗炒至断生之后即可出锅装盘。
一道非常美味的小炒五花肉就制作完成。
下面开始技术总结
第一,将五花肉肥瘦分开, 肥肉冻硬之后再切薄片爆炒, 这样的目的是解决太肥过腻的口感。第二,切下来的瘦肉将其腌制上浆,这样才能保证这道菜较嫩的口感。
第三,爆辣椒的时候必须开大火,否则辣椒一旦小火会出水,造成成菜没有椒香味。
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