辣子鸡丁——把鸡丁炒嫩是中式炒菜的入门捷径
一道菜是否好吃,食材的加工程度殊为重要。尤其对家常菜而言,没有高大上的主料,也没有新奇特的辅料,只有把平常的食材处理得当。
除了干煸等特别工艺以外,中式炒菜的基本要求就是菜蔬鲜嫩脆爽、肉类软嫩多汁,这个“嫩”字的实现,靠的是尽量减少食材加工过程中水分的流失。保持水份的传统方法唯二可选,一是缩短烹饪时间,二是包裹食材表面。西餐中煎牛排兼具二者的代表性:高温油脂使表面迅速形成焦壳保持住内部水份,然后煎制时间越短的牛排越嫩。
鸡胸肉是鸡身上脂肪含量与热量最低的部位,向来是各类健身食谱的主角。同样也因为脂肪含量低,鸡胸肉的烹制非常容易老,口感硬柴味同嚼蜡。能把鸡胸肉炒嫩,则其它各种肉丝肉丁的热炒不过是小菜一碟。
用料
鸡胸肉 | 1块 |
线椒 | 5根 |
料酒 | 3勺 |
淀粉 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
盐 | 4克 |
糖 | 半勺 |
辣子鸡丁——把鸡丁炒嫩是中式炒菜的入门捷径的做法
鸡胸肉一块,撕去表面筋膜后洗净。
鸡胸切成一厘米见方大小的肉丁。线椒洗净切丁,大小与鸡丁相若。
红椒为增色用,有无均可。线椒换用尖椒、甜椒亦可。鸡丁用料酒、生抽、耗油、淀粉拌匀。
中式烹炒多用淀粉浆将肉类糊裹,在接下来的烹制过程中利用淀粉的糊化作用在食材表面覆盖一层胶体溶液来阻止水份流失。搅拌鸡肉的过程中根据自己的口味适量加盐,最后加少许香油,腌制十分钟。
锅中放少量油,加热到十成热时放入辣椒丁翻炒,同时加入适量的食盐。
炒蔬菜的油温要尽可能高,目的是锁住内部水份,缩短烹制时间。重起油锅,待油温五六成热时放入鸡丁。不要急于翻动,等十几秒,让糊化作用生成,然后慢慢划散,待鸡肉一半变色后,再开始翻炒。
鸡丁全部变色后,放入事先炒好的辣椒,加半勺白糖提鲜,快速翻炒均匀即可出锅。
摄氏53度以上时,淀粉浆会溶胀、分裂,形成具有粘性的糊状溶液,这一过程称为淀粉的糊化。中式烹饪中肉类进行“挂浆”的预处理,即是利用炒制过程中淀粉的糊化作用在肉类表面形成包裹层,阻止内部水份流失而达到鲜嫩的口感。
小贴士
烹饪爱好者的非专业烹饪,更多作品请关注微信公众号:在家做饭(ID:zaijiazf)。
-
超厨解析:红烧排骨的烹饪做法,大厨教你详细做法
舔手指的美食,必须与大家分享用料排骨500克生抽1勺姜片6片桂皮0.5块冰糖50克八角1个香叶1片老抽0.5勺干辣椒5个料酒2勺油20克大葱1根盐30克花椒8粒超厨解析:红烧排骨的做法排骨焯水:清洗两遍,凉水浸泡半小时(这样血水全部出来,一点腥味没有,没有时间同学也可以忽略),冷...
-
笋干辣椒炒牛肉的做法和图解,笋干辣椒炒牛肉怎么做更好吃
家里有之前剩下的笋干,辣椒,昨天杏鲍菇炒牛肉粒剩了点牛肉,下雨又懒得出门,所以想用剩下食材炒个菜,查了一下,笋干炒牛肉比较少有人传作品,看着也不满意,就按自己心意去炒了用料牛肉200克青椒、红椒各1个生抽2勺耗油2勺糖1勺盐适量料酒1勺干笋2小根玉米淀粉2勺笋干辣椒...
-
🌶️辣子鸡丁🍗的做法和图解,🌶️辣子鸡丁🍗怎么做更好吃
老公特爱吃的,在外面吃总是辣椒里面找鸡肉,又贵量又少,而且都是骨头,自己在家做好多肉丁,还不用吐骨头,太完美了。用料腌肉材料:鸡腿肉丁250克料酒1勺生抽2勺老抽半勺胡椒粉适量食盐适量淀粉3勺炒菜材料:姜片5片大蒜20瓣葱4片辣椒段一小碗花椒一小把麻椒一大把白糖适量...
-
家常菜西葫芦炒鸡蛋的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料西葫芦1个盐2克鸡蛋2个蚝油1勺生抽1勺家常菜西葫芦炒鸡蛋的做法食材:西葫芦,鸡蛋西葫芦清洗干净一分为二,接着切片,硬币厚度鸡蛋打入碗中加一勺水搅拌均匀(加点点水鸡蛋更嫩)锅里放入油,中小火,倒入蛋液翻炒炒到这种水嫩状态就可以关火先盛出备用锅里放点油,倒入西...