新手如何高效打发蛋白
在制作学习过程中,还是有很多小伙伴遇到了困难,问的最多的就是:打发蛋白!
对新手来说,打发蛋白是一件比较头疼的事,要么打发不了,要么打发过了
最难得的是掌握打发的程度!今天就用视频的形式分享给大家
用料
蛋白 | 100g |
幼砂糖 | 55g |
白醋或柠檬汁 | 1g |
新手如何高效打发蛋白的做法
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打发工具
打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败,具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧,把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头,完全烘干后再来一次。1.开始打发蛋白,首先在蛋白中加入少许的柠檬汁,或者滴几滴白醋。
先低速打发几秒,出现鱼眼状态的起泡,就可以加入1/3幼砂糖
再转高速打发,蛋白由鱼眼泡泡变成细腻的小泡泡,加入剩余1/2幼砂糖
看到蛋白出现明显纹路,即可加入剩余的幼砂糖
打蛋盆里的蛋白尖角呈现软踏踏的下垂状态,说明达到了湿性发泡的状态,如果是淡奶油,这个状态就可以用来制作慕斯了,蛋白的话就太嫩了,做出来的蛋糕容易塌陷!
出现明显纹路后,改低速挡打发,并且打发几下就要时不时的观察一下蛋白状态,如果已经成挺立的尖角,就说明已经打至干性发泡,就要立即停下,要不然打过了就变豆腐渣了
小贴士
蛋白打发过程分次加糖的原因
1、第一次加糖:蛋白打发至出现泡沫,泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量;吸收水分,形成糖液,增大蛋白泡沫粘性,帮助开始构建稳固的泡沫网络。
2、第二次加糖:蛋白打发至出现细密的消泡,分担糖量;吸收多余的水分,增大蛋白泡沫粘性,帮助开始构建稳固的泡沫网络,使蛋白泡沫更加的湿润,增加泡沫的光泽度。
3、第三次加糖:蛋白泡沫呈现出清晰的纹路,分担糖量;增加蛋白泡沫的紧实度,缓解蛋白泡沫的崩塌,减小消泡的速度。
三次加糖,是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。
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