中种全麦法式乡村面包
参考《学徒面包师》中法式乡村面包的配方,调整成为百分百全麦无油的版本,适合健身减脂人群,金棕色的表皮颇具特色,内部则松软可口。
制作天数:2天
第一天:制作中种面团
第二天:制作完成面包
用料
中种面团 | |
全麦面包粉 | 284克 |
盐 | 2克 |
酵母粉 | 1.5克或2.5ml |
室温清水 | 190克 |
主面团 | |
全麦面包粉 | 227克 |
黑麦粉 | 42.5克 |
盐 | 2-3克 |
酵母粉 | 3克或5ml |
温水(32-38度) | 205克 |
用来做铺面的全麦面包粉或玉米粉 | 少许 |
中种全麦法式乡村面包的做法
第一天:制作中种面团。将原材料混合,用厨师机搅拌和面为光滑面团,发黏但不粘手。室温发酵4小时至面团膨胀两倍大后,取出面团轻轻和面排气,再放回碗中,在冰箱冷藏静置一夜。配图为放入冷藏室之前的面团。
第二天:制作主面团前一小时,取出中种面团并切成10份,用保鲜膜盖好使其回温。
将原材料和中种面团混合,用厨师机搅拌成柔软光滑的面团,发黏甚至略微粘手,能基本形成薄膜(无法达到手套膜那种程度)。开始进行发酵。
30分钟后,进行一次四方向拉伸-折叠面团;30分钟后进行第二次拉伸-折叠。每次拉伸-折叠后面团表面会变得更为光滑。配图为第二次拉伸-折叠后的面团。继续发酵,直至体积变为原来的2倍。
将面团轻轻取出,尽量不要让面团排气。切成3份,仍然要小心不让面团排气。按照自己的喜好给面团整形,我这次分别做了王冠形和鱼雷形。(整形方法在此不做赘述,最简单的可以选择圆餐包形。)在烤盘上铺烘焙纸,撒上全麦面包粉或玉米粉,用保鲜袋盖住面团醒发约1小时,直至面团的体积变为原来的1.5倍。
烤箱4D热风加强蒸汽功能,预热至250度,将烤盘放入第二层(中下层),将温度降至230度,烘烤15分钟,关闭蒸汽功能继续烘烤10分钟。
烘烤完成后取出面包放在冷却架上冷却至少40分钟后切片或食用。当天吃不完的切片放入保鲜袋,抽走空气冷冻保存。吃的时候取出,用烤箱加热几分钟即可。
小贴士
发酵时间和水量需看面团状态进行调节。
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