冲绳黑糖奶油朗姆提子吐司(改自吴克己版本)
吴克己原版大家可在下厨房里找得到,包含它的操作整形步骤,可以参考美丽女神经的方子。
为什么要改版呢,因为我很爱吃很绵柔、奶味十足的吐司,所以方子我改版添加了铁塔的淡奶油,更适合喜欢柔润、绵软、奶香味面包的同口味爱好者。
450克吐司 2条量
用料
【冷藏中种】 | 提前一晚制作 |
高筋面粉(日清山茶花) | 350克 |
蛋白 | 70克 |
牛奶 | 160克 |
耐高糖干酵母 | 4克 |
【朗姆提子】 | 提前一天制作冷藏浸泡一夜。 |
葡萄干/提子干 | 100克 |
白朗姆酒 | 20克 |
【主面团】 | |
高筋面粉(日清山茶花) | 150克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
粉盐 | 6克 |
冲绳黑糖(揉面用) | 75克(揉面用) |
淡奶油(铁塔) | 80克 |
全蛋液 | 30克 |
黄油 | 50克 |
浸泡好的朗姆提子 | 120克(成品) |
【表面装饰】 | 克 |
冲绳黑糖 | 适量 |
扁桃仁片 | 适量 |
酥粒(可提前制作冷藏保存) | 黄油软化10克、细砂糖10克、低筋面粉25克 |
冲绳黑糖奶油朗姆提子吐司(改自吴克己版本)的做法
【操作步骤】
🌻提前一天晚上准备;
1⃣️将中种的所有材料放在一起揉匀成一个团即可,放入容器密封,放入冰箱冷藏发酵一夜(大约15-17个小时,不超过20个小时最好)冰箱温度设置4度。
2⃣️将100克提子干与20克白朗姆酒混合均匀,盖保鲜膜冰箱冷藏浸泡一夜;⚠️提子干最好是用清水清洗一下更干净,用厨房用纸吸干水分后,再用朗姆酒浸泡。
3⃣️将黄油10克软化➕10克细砂糖➕25克低筋面粉,一起用手抓均匀成有颗粒感(戴食品接触手套)🌻第二天操作:
1⃣️准备好主面团食材,其中:淡奶油和全蛋液冷藏保存;
2⃣️厨师机有冰桶的,在这个季节可先把冰桶冷冻30分钟再准备主面团食材; 3⃣️中种面团 剪成小块 与主面团里的 面粉、冷藏的全蛋液、淡奶油、75克冲绳黑糖和耐高糖干酵母,一起投入厨师机面缸打面。
{打面流程}乔立厨师机:
2档——3分钟
4档——5分钟
加盐6克、加黄油50克:
2档——1分钟 (测温,如果到了23度先冷冻10分钟再打面)
4档——1分钟
5档——3分钟 (测温24度左右最好,如面团抻开的膜有少量锯齿状就➕1分钟时间打面
有十成筋后➕⚠️朗姆提子 低速度混合均匀4⃣️【面团醒发】:温度湿度要求:28度,80%湿度,醒发30分钟,可以室温醒发、也可以发酵箱醒发。⚠️注意室温醒发盖好保鲜膜,或者直接用带盖的发酵箱。
5⃣️醒发好的面团,称重,分成平均8份,每个面团都滚圆盖保鲜膜松弛15–20分钟
6⃣️松弛完毕的面团,光滑面朝上,用手拍面团排气成正方形,再翻面,粗糙面朝上,面团中间撒一竖条黑糖颗粒,两侧边向中间折叠盖住黑糖(叠被子)⚠️看图:中间黑色是黑糖粒,1号向中间折叠,盖住黑糖,压实,再把2号向中间折叠!压好。然后将此刻 长方形的面团稍微擀薄一点,再撒上一竖条黑糖,然后从上到下卷起来封边,放入吐司盒子。一个吐司盒放4个面团!7⃣️吐司盒进发酵箱:37度!80%
发酵1个小时左右(具体要看状态)发至9分满(也就是面团顶峰与吐司模具平齐,面团低洼处距离模具顶部还有一指的距离)8⃣️看发酵状态快好之前,提前预热烤箱 下火180度 上火140度 (这是卡士750烤箱的情况,我用低糖吐司盒烤的,如果是普通波纹盒,烤吐司上下火都用180度)。 9⃣️打个鸡蛋,打散,准备刷蛋液,拿出扁桃仁片 和冷藏的酥粒
1⃣️0⃣️将发酵好的黑糖吐司刷蛋液!纵向给吐司剪4个口子(不剪太深,够撒黑糖粒就好)刀口处撒黑糖粒 ,整个面团撒酥粒 ,撒扁桃仁片。
1⃣️1⃣️放烤箱最下层烘烤 :低糖吐司盒烤28分钟;普通波纹盒子烤38-40分钟,记得烤到12分钟开始要观察要不要盖锡纸,一般这个点要开始盖锡纸以免表皮上色过深! 1⃣️2⃣️烤好的吐司拿出来,震一下热气,倒出来正放在凉架上晾凉后即可装袋。黑糖用这种 好吃。
小贴士
1⃣️可以参考美丽女神经的操作整形步骤:
2⃣️家里没有核桃仁了,所以没放,这个版本挺好吃。可以试试!
3⃣️250克的低糖盒子也可以做,成品面团,一个250克放3个面团,每个面团100克,总入模重量300克
4⃣️主图成品图都是用250克的三能低糖黑盒烤的,所以是三个面团。
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