吴克己的冲绳黑糖吐司
香而不甜腻,是我吃这款吐司🍞的第一感觉,里面随意撒的黑糖,烤完晾至温热时吃,吃到的每一口都是爆浆的感觉,在冬季来说,再温暖不过了,我不喜欢核桃的口感,我省略了,要是你们喜欢可以加进去。整形的方法有改动成我习惯的方式。
我不喜欢有蛋的吐司,所以我自己省略了,25克全蛋,喜欢的可以自己加进去
我用的是三能低糖模,上色比较快。如果是是用这个模具的,例如金波模,建议使用180度,拉长烘烤时间,35–40分钟。三能黑平(内黑外银那一款)建议32-35分钟这样
水和奶不要自行换用
2个450吐司盒,不带盖
用料
中种: | |
高筋面粉 | 350克 |
水 | 200克 |
鲜酵母 | 10克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 150克 |
黑糖 | 75克(揉面用) |
盐 | 6克 |
水 | 90克 |
鲜酵母 | 6克 |
黄油 | 50克 |
馅料: | |
葡萄干 | 100克 |
朗姆酒 | 25克 |
黑糖粉 | 适量 |
吴克己的冲绳黑糖吐司的做法
葡萄干+朗姆酒提前混合浸泡一晚,用之前滤去多余的酒。(酒渍果干的通用比例:4份果干1份酒)
称出中种的高筋面粉,水,鲜酵母
揉成团
放入保鲜盒里,因为这个中种鲜酵母的量很大,有2个选择,一是27度发4个小时后直接用。二是放入4度冷藏10个小时,我一般会晚上揉好中种室温放30分钟后放冰箱,第二天早上用。
中种发好的状态
黑糖我喜欢用这款,是块状的,用之前要打碎,没有办法用云南黑糖代替,出来的颜色、香气、味道都是不一样的(步骤第16/17/18是太古黑糖,其余的图都是这个冲绳黑糖)
制作主面团:除软化黄油以外的所有材料,都放入厨师机里,和发酵好的中种一起揉
出粗膜之后加入软化黄油,揉到撑膜破洞锯齿边光滑,无锯齿状(图上的状态可以再加打个4/6档1分钟这样)面温一定要控制好,过高或低都不行,25/26度为好
一发28度60分钟
排气平均分出6分,折叠滚圆
盖膜松弛15—20分钟
第一次擀卷,擀成牛舌状,中间撒上黑糖粉(配方外)和酒渍葡萄,卷起后松弛15分钟
第二次擀卷,再次撒上黑糖粉和酒渍葡萄,卷起同向入模,二发
36度湿度70%,发至9分满,烤箱提前预热至200度
每个峰割一刀,刷蛋液,撒黑糖
风炉的话就170/25。
爆发力十足
出炉后快速磕一下模,倒出来在烤网上晾凉
西门子200/28,入炉时同时加一块烤盘在最上层隔热。垫一张油纸在底部,糖遇热融化会流出来的。
重复做了很多次,因为真的很好吃
是真爱了
每一次都是超级期待和满意的,满屋飘香
软绵绵的都站不起来
组织细腻柔软怎能让人不爱
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