自留:65°C汤种+替水比例
所有面包通用。
加入汤种可使面包【保持柔软】,含水量三天内较为稳定。
加入汤种以【替换原材料中液体用量】,糊化的淀粉吸水量将有一定增加,这也是使得加入汤种可保持面包新鲜的原理(度娘说的。😀
(封面是尝试使用此法但不幸失足发酵过度的奶酥排包🤣我加了20%汤种,放凉吃起来跟乳酪蛋糕似的湿软😂,不怎么像干干的面包了已经😀)
用料
☕️汤种制作比例 | |
高粉 | 17%(皆为质量分数) |
水 | 83% |
自留:65°C汤种+替水比例的做法
计算【最大加入汤种克数=面包原材料中粉类总克数*20%】加多加少随意点,喜欢怎样的口感怎么来。加的越多水量越大越软呼呼。
面粉与水混匀,水浴法,边加热边搅拌,使汤种温度上升至65°C左右即可。呈色玉白,气味在生面与熟面之间。加热过头也没关系,烘焙不是数学,没那么多定则。(doge
待其放凉至不会杀死酵母的温度,加入面包原材料。粉料不用变更,只减少原材料种液体用量。大致估算:【液体减少克数=加入汤种克数*42%】
所有原材料混匀揉面即可。
小贴士
超随意的记录,以免自己忘记。
-
隔夜冷藏发酵 法式小餐包黑芝麻欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
很推荐大家试试这款简单又好吃面包。因为采用高火快烤,让面包外皮变得酥脆内里柔软,吃进嘴里既有橄榄油也有黄油的香气,搭配黄油果酱或者火腿都很Nice的一款百搭小餐包。用料高筋面粉300克全麦粉50克水220克细砂糖20克酵母(耐高糖)3克橄榄油20克盐4克黑芝麻20克隔夜...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
奶酥蓝莓甜面包的做法和图解,奶酥蓝莓甜面包怎么做更好吃
用料高筋面粉1000克白砂糖110克盐16克高糖鲜酵母25克法国老面200克烫种300克牛奶150克淡奶油100克蜂蜜40克黄油120克水350克鸡蛋100克奶酥蓝莓甜面包的做法Mixing搅拌:除黄油以外所有原料一起搅拌慢速5分钟快速3分钟面筋搅拌至7成左右慢速加入黄油搅拌吸收后快...
-
蒜香芝士欧包(博朗厨师机)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋面粉300克(面包主体)清水165克(面包主体)牛奶30克(面包主体)糖18克(面包主体)芝士粉15克(面包主体)蛋液15克(面包主体)盐6克(面包主体)黄油15克(面包主体)干酵母5克(面包主体)芝士粉若干(表面装饰)表面挤线条的黄油:20克(表面装饰)黄油30克(表面香料酱)盐0.5克(表面香料酱)蒜泥4克...
相关文章
- 65°C汤种吐司的做法和图解,65°C汤种吐司怎么做更好吃
- 颜值担当的青汁吐司(65度C汤种法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 65°c汤种排包的做法和图解,65°c汤种排包怎么做更好吃
- 自用︱多种比例糍粑的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 小美版一发吐司🍞(65°C汤种水合法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 无骨鸡柳自留腌制比例的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 面包配方→液体替换/含水率/各种面包比例的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 酸甜酱比例自留的做法和图解,酸甜酱比例自留怎么做更好吃
- 65°C汤种椰子面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 65°C全麦汤种吐司——详解水合法、一发二发温度湿度问题的烹饪做法,大厨教你详细做法