波兰种鲜酵母小排包王后吐司粉、山茶花版
纯粹用作记录数据
王后吐司粉1kg包装
用料
波兰种: | |
水 | 100克 |
鲜酵母 | 6克 |
王后吐司粉(山茶花) | 100克 |
主面团: | |
王后吐司粉(山茶花) | 310克 |
鲜酵母 | 15克 |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 40-120克 |
淡奶油 | 165克(山茶花170克) |
盐 | 5克 |
波兰种鲜酵母小排包王后吐司粉、山茶花版的做法
波兰种制作:
1、鲜酵母提前一晚从冷冻拿出放到冷藏,第二天拿出来,10克温水化开,静置5分钟左右激活酵母活性。
2、将激活后的酵母液加入90克水,均匀,再慢慢加入100克粉,搅拌到无颗粒状态,发酵至最高点回落。
3、筷子搅拌排气波兰种,再次发到表面大颗气泡,时间不限。提前冷冻所有材料,厨师机桶,冰袋备用。
主面团制作当天:
混合除鲜酵母之外所有材料,厨师机2档1分钟成团,10-12分钟揉出厚膜。期间用10克温水化开鲜酵母,激发活性,静置5分钟。
发酵箱设定温度26°,湿度75%,时间1小时。
将酵母加入主面团,3档揉2-4分钟,出手套膜。
放发酵箱,大概50-60分钟,发到两倍大,手指沾面粉戳洞不回弹。
拿出面团,排气,分成4份,盖保鲜膜松弛15分钟。
发酵箱设置温度35°,湿度80%,时间60分钟。
将面团放入发酵箱,注意发到2倍大左右就可以。
发酵到大概40分钟左右,打开烤箱预热上下190°,放一碗温水。
发好的面团拿出,表面快速刷上蛋液,放进烤箱。
观察表面大面积上色后,盖上锡纸,大概40-50分钟,出炉快速脱模。
放凉后,可以轻松撕拉。
小贴士
王后吐司粉的吸水性相当不错,在考虑最后成品既松软水润又不至于坍塌,水分把握至关重要,仅作为记录。
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